Bonjour!
Une tarte bien de saison qui fait la part belle aux marrons glacés et au chocolat, pour Noël c’est parfait non?
J’avais gardé précieusement le pot de crème de marron de notre visite à la Maison Corsiglia, en pensant à la période des fêtes.
J’ai voulu faire une tarte gourmande et chocolatée. J’ai puisé l’inspiration dans un de mes (trop nombreux) livres de recettes, en piquant la ganache et le biscuit d’un entremets. Avec une pâte sucrée à la châtaigne pour rester à fond dans le marron et la douceur d’une ganache au chocolat au lait et crème de marron.
Pour la déco, petit clin d’œil à Yannick Tranchant qui nous a montré cette technique du disque de meringue lors d’un cours spécial organisé par Carte d’Or. Merci Yannick!
Ingrédients (pour une tarte de Ø20cm) :
Ganache choco-marron :
Pâte sucrée châtaigne :
- 75g de farine de châtaigne
- 80g de farine T55
- 90g de beurre froid
- 25g de sucre glace
- 20g d’amandes en poudre
- 37g d’œuf
- 1 pincée de sel
Biscuit moelleux au marron :
- 25g de crème de marron (Corsiglia)
- 45g de jaune d’œuf
- 20g d’amandes en poudre
- 13g de sucre
- 10g de maïzena
- 40g de blancs d’œuf
- 15g de sucre
- 1/2cs de beurre fondu
- 50g de brisures de marrons glacés (Corsiglia)
Meringue suisse :
- 60g de blancs d’œuf
- 100g de sucre
Décor :
- Suprême de marron (Corsiglia)
- marron glacé (Corsiglia)
Préparation :
Ganache choco-marron :
Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.
Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.
Pâte sucrée châtaigne :
Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.
Ajouter l’œuf battu.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.
Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 20min environ.
J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.
Laisser totalement refroidir.
Biscuit moelleux au marron :
Mélanger la crème de marron avec les jaunes d’œufs.
Ajouter la poudre d’amande et 13g de sucre puis la maïzena.
Monter les blancs en meringue avec 15g de sucre et l’incorporer délicatement à l’appareil précédent.
Terminer par l’ajout du beurre fondu.
Couler dans un moule rond de diamètre 20cm.
Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 10min environ (le dessus doit dorer).
Laisser totalement refroidir.
Meringue suisse :
Mélanger les blancs avec le sucre et les mettre dans un bain-marie pour les porter à 50°C environ.
Hors du bain-marie, fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Étaler une partie de la meringue sur un toile silicone et mettre un cercle inox graissé dedans pour délimiter le disque.
Enfourner pour 1h de cuisson à 90°C.
Laisser refroidir avant de démouler.
Montage :
Sur le fond de tarte cuit, étaler une fine couche de crème de marron.
Découper le biscuit moelleux avec un cercle de diamètre inférieur à celui du fond de tarte et le déposer sur la crème de marron.
Détendre la ganache au fouet puis la mettre en poche.
Combler le vide entre les bords du fond de tarte et le biscuit de ganache puis pocher la ganache sur le dessus.
Déposer le disque de meringue puis pocher dessus du vermicelle de suprême de marron ainsi qu’un morceau de marron glacé.
Recettes du biscuit moelleux et de la ganache issus du livre de L’école de la pâtisserie Le Cordon Bleu, aux éditions Larousse.
Astuce du disque de meringue suisse par Yannick Tranchant.
Tapis Air Mat de Silikomat
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