Cette fois, je suis allée voir Gérard en pleine action d’enrobage de ganaches. La Fabrik travaille les chocolats Valrhona mais aussi ceux de la Chocolaterie de l’Opéra.
Les chocolats sont tempérés à l’aide d’anciennes trempeuses Valrhona. Le vintage, ça fonctionne toujours 😉
Une fois la ganache figée et coupée au cadre, on peut l’enrober.
Ce jour-là, j’ai pu voir l’enrobage des ganaches grand cru et des pralinés sésame et noix de coco.
La fille de Gérard, pâtissière également, dépose les carrés de ganache sur le tapis pour qu’ils prennent un bain de chocolat.
A la sortie, les chocolats brillent tels des joyaux ! On voudrait qu’ils restent ainsi !
Dès la sortie, on appose la déco, soit un décor en relief, soit on parsème un peu de perlimpimpin pour rappeler le contenu…
Et les plaques s’enchaînent…
Qui pourrait résister à en chiper un ??
On passe à la noix de coco ?
Et tous ces petits chocolats se retrouvent ensuite en boutique pour composer les coffrets.
Des ganaches grand cru ou des pralinés (noisette, sésame, pécan…), je ne résiste à aucun!
Mais le grand plaisir de Gérard, ce sont les moulages !
Et à la Fabrik, on peut trouver plein de personnages de Noël ! Regardez moi ce bonhomme de neige !
On trouve également des centres de table, pour décorer lors du réveillon (et le croquer ensuite).
Le Père Noël a même oublié sa botte !
Et si les chocolats ne suffisent pas, on peut également dénicher une jolie maisonnette en pain d’épices…
Enfin, Gérard propose des bûches pour le réveillon, histoire de renouer avec son métier de pâtissier. On a le choix en 3 entremets et 2 bûches glacées.
Pour les entremets, il y’a une bûche aux marrons, une aux fruits rouges et enfin un royal chocolat.
Côté bûches glacées, une version caramel et une autre façon tiramisu !
Je reviens avec un nouveau petit reportage très très local (et ça j’aime!).
Vous le savez, j’habite sur Saint Maximin depuis 7 ans maintenant, après avoir été Esparonnaise, et je regrette de ne pas trouver chaussure à mon pied gustativement parlant sans devoir faire plusieurs kilomètres. Mais les temps changent et, petit à petit, je découvre des pépites localement.
La dernière a ouvert le 16 juillet dernier à Saint Maximin même, dans la zone d’activité du chemin d’Aix. Une petite terrasse pour les beaux jours et un espace salon de thé agréablement aménagé. Bienvenue à la Fabrik Fourdrain.
De quoi s’installer pour déguster tranquillement les gourmandises de la maison. D’ailleurs, chez qui sommes-nous?
Gérard et Nathalie sont du métier. Durant 21 ans, ils ont officié en boulangerie-pâtisserie. Leur dernier établissement était d’ailleurs à Régusse, on reste dans le local. Mais les horaires intensifs ont incité notre couple de passionnés à revenir à l’essentiel.
Depuis toujours, Gérard adore le chocolat. Il aime réaliser des pièces artistiques, c’est son passe-temps. Mais ça, j’y reviendrai lors d’un prochain article…
Durant sa jeunesse d’ouvrier, il avait découvert le plaisir des glaces maison. Les vraies glaces maison, pas les mix tout prêts qui sont bien trop répandus aujourd’hui. Alors, il a eu envie de repartir de zéro, mais en glacerie et chocolaterie.
Toutes ses glaces sont sans œuf et faites entièrement maison. Chaque parfum est élaboré séparément des autres, chacun a sa propre recette. Gérard sélectionne des produits de grande qualité, il cherche constamment de nouveaux fournisseurs, pour comparer mais aussi pour travailler au maximum avec les entreprises locales.
Les glaces sont crémeuses à souhait. On peut soit les déguster sur place soit emporter des pots à la maison (j’avoue j’ai craqué sur le 500ml). Beaucoup de parfums sont proposés, que ce soit fruité ou gourmand, il y’en a pour tous les goûts.
Je vous emmène en coulisse pour découvrir la fabrication de ces jolies glaces…
La fabrication se fait en 2 temps. Tout d’abord, Gérard prépare son mélange à base de lait, crème, glucose et stabilisants à glace (essentiels pour la texture). Avec le parfum bien sûr : soit des purées de fruits, du nougat maison, du chocolat, de la vanille, du praliné….. Lors de mon passage, c’était une préparation vanillée (réalisée spécialement pour un restaurateur de la commune, je vous dis tout ensuite).
La machine utilisée par Gérard est un appareil qui combine pasteurisateur et turbine à glace. Il serait donc possible de réaliser une glace de A à Z directement dans la cuve de la machine en une seule fois. Mais après pasteurisation, Gérard préfère laisser le mélange maturer 24h au frais avant de le passer en turbine. Ce jour-là, j’ai donc vu la pasteurisation d’un mélange et le passage en turbine d’un autre déjà maturé. La machine monte donc le mélange à 85°C puis le redescend en température. Il passe alors la nuit au frigo.
Le lendemain, petit coup de mixeur plongeant et hop en turbine!
Et la magie opère….
Une glace onctueuse et gourmande sort de la turbine, un vrai appel à la gourmandise!
Un ptit coup de spatule et hop un ptit pot!
Le ptit pot est disponible à la dégustation dans le salon de thé, accompagné pourquoi pas d’un biscuit ou d’un thé glacé…
On peut en effet s’installer mais aussi repartir avec les gourmandises de la maison….
Il faut d’ailleurs que je vous parle de leurs macarons. D’après la recette de Mr BRUNET (anciennement installé à Aix-en-Provence), ils contiennent un minimum de 70% d’amande…. avis aux amateurs! Ils sont garnis de ganaches ou caramel, difficile de choisir hein?
Vous l’aurez compris, je suis RAVIE d’avoir enfin une boutique telle que celle-ci dans ma commune. Je ne vous ai pas parlé de la partie chocolaterie, les températures estivales ne se prêtant pas à l’enrobage des bonbons. Mais rendez-vous est pris pour retourner poursuivre ce reportage avec la partie chocolatée….
En attendant, foncez découvrir ce petit havre de gourmandise, vous m’en direz des nouvelles 😉
Et si vous êtes restaurateurs ou autre professionnel en restauration et que vous cherchez un bon glacier, la Fabrik peut aussi confectionner vos glaces. D’ailleurs, vous pouvez déguster la glace vanille dans les profiteroles du Boréalde Saint Maximin…(goûtez leurs burgers, vous m’en direz aussi des nouvelles!)
A l’approche de Pâques, que diriez-vous d’une petite visite d’une institution locale?
La Chocolaterie de Puyricard, installée dans le village du même nom depuis 50 ans, nous a ouvert ses portes pour un moment ultra gourmand.
Pour la petite histoire, ce sont les parents de l’actuel dirigeant qui ont installé leur atelier de production au pied de la Sainte-Victoire en 1967. La famille Roelandts perpétue depuis la tradition et le savoir-faire artisanal afin de toujours produire des chocolats de qualité.
Allez, entrez avec moi et humez l’air rempli d’effluves chocolatées! (un petit effort d’imagination, vous y êtes presque).
La Chocolaterie source ses produits auprès des meilleurs, dans un souci perpétuel de qualité, et varie les origines de son chocolat, pour obtenir les meilleurs assemblages.
Pour vous parler du savoir-faire de la Chocolaterie, rien de mieux que de vous montrer les étapes de réalisation d’un moulage. Nous avons pu apprécier cet exercice difficile et minutieux lors d’un petit atelier spécial Pâques : nous avons confectionné de petits œufs en chocolat… pour cela, on commence par décorer les moules en polycarbonate à l’aide d’un cornet (je vous passe l’étape de confection du cornet, j’ai abandonné!). On rempli consciencieusement le cornet de chocolat tempéré (mannequin cornet : Massi)
Personnellement j’ai préféré attendre la fluidité du chocolat noir pour tester, tout comme Clélia.
Merci Clélia pour la photo 🙂
Nous obtenons donc des décos diverses mais déjà plutôt pas mal (auto-congratulation).
On laisse un petit peu cristalliser avant de passer à l’étape suivante : le pinceau.
Il faut savoir que, de nos jours, l’industrialisation a délaissé cette étape pourtant essentielle.
La première couche, passée manuellement au pinceau, permet au chocolat de bien adhérer à la surface du moule tout en évacuant les bulles d’air éventuelles. Le moule sera ainsi bien rempli et le moulage ne comportera aucun défaut.
On prend donc bien le temps de passer une couche chocolatée dans chaque empreinte de nos moules, version chocolat noir pour les décos lactées, et version chocolat au lait pour les décos en chocolat noir.
Et, comme par magie, nos décorations sont mises en valeur!
Ensuite, après une nouvelle petite période de cristallisation, on procède à une nouvelle couche de chocolat, mais cette fois avec la technique du remplissage puis du retournement du moule. Massi et Vané s’y collent, chacun son chocolat.
On remplit sous la fontaine.
On répartit dans les empreintes.
Et on retourne!
On laisse ensuite cristalliser tranquillement avant de venir ébarber les bords. Bon, là ce sont des gros moulages en cours de cristallisation.
Nous ne l’avons pas fait nous-même, mais j’ai pu capturer le geste des employées présentes avec nous, qui étaient affairées sur des petits lapins.
Cet ébarbage permet d’avoir un bord net en limite d’empreinte. Le démoulage sera ainsi facilité.
Une fois démoulés, nous pouvons admirer nos petits œufs…
Je n’arrive toujours pas à décider si je préfère la version lactée ou la version noire.
Mais il faut maintenant les assembler pour former les œufs en 3D. Un petit passage sur la plaque chauffante et on « colle » les 2 moitiés ensemble!
J’ai adoré cet atelier ludique et bien expliqué. On appréhende si bien les étapes en les réalisant nous-même. (J’avoue que je travaille peu le chocolat dans ma cuisine, n’étant pas équipée pour le tempérage).
Nous avons ensuite sillonné l’ensemble du bâtiment, pour voir les différents postes de production et constater, à multiples reprises, le travail manuel et artisanal.
Des moules qui attendent d’être garnis de ganaches, pralinés et autres gourmandises.
Les petites mains qui emballent les tablettes de papier d’alu (le mythe de la marmotte s’effondre!)
Bizarrement, maintenant, je ne déchire plus sauvagement ce papier alu qui entoure les tablettes…le travail ça se respecte 😉
Un petit tour du côté des tablettes…difficile de résister à ces échelles remplies! C’est lisse, ça brille, c’est gourmand!
Mais retour aux œufs de Pâques! Des cagettes remplies d’œufs dorés!
Eux sont emballés mécaniquement, mais avec une machine toute mimi. Nous sommes restés comme des enfants devant, à la regarder plier le papier délicatement autour des œufs…
Tout au long du parcours, nous avons pu découvrir les petites merveilles concoctées pour Pâques, des œufs « classiques aux sujets les plus sympas.
J’ai craqué sur ces petits moutons!
Et ces oursons, dont le moule est utilisé depuis plusieurs années, avec toujours ce même rendu si brillant.
Mais la nouveauté cette année, c’est une petite poulette!
D’un design tout nouveau, cette petite poule cherche un nom. Un petit concours est en place, filez voir en boutique 😉
Nous avons terminé le parcours sur un moment artistique, avec les œufs en édition limitée.
Dorés à l’or fin, ils sont ensuite gravés à la plume par Sophie Mocquillon, employée fidèle de la chocolaterie, qui créé chaque année de nouveaux dessins pour les œufs. Cette année, les joyeux monstres se sont invités à la chocolaterie 😉
Notre aventure chocolatée s’achève ici, je repars les yeux remplies d’étoiles gourmandes et mon petit sachet d’œufs bien calé sous le bras (ils n’ont pas survécu longtemps à ma gourmandise d’ailleurs…)
Un grand merci à toute l’équipe de la Chocolaterie de Puyricard pour cette parenthèse cacaotée, pour nous avoir accueilli en toute gourmandise et nous avoir enseigné leur art délicat.
Il faut dire qu’on était parfois un peu dissipés…en bons blogueurs que nous sommes…
On répartit dans les empreintes.
Ma Cuisine Gourmande by delf745 