Galette Amandes et Pommes Caramélisées

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Bonjour !

Enfin une galette feuilletée ! Il était temps non ? Celle-ci est partie au bureau, histoire de faire découvrir la crème d’amande à mes collègues. Les avis ont été unanimes (petit à petit je vais les remettre dans le droit chemin de la vraie pâtisserie, lol).

Entre le croustillant de la pâte feuilletée (celle de l’an dernier) et le moelleux de la crème d’amande, on trouve des morceaux de pommes qui apportent ce côté fruité. Pour assurer un goût encore plus caramélisé, j’ai utilisé du sucre complet. Bon, j’avoue, la pâte feuilletée, je l’ai faite un peu à l’arrache. Après le CAP, ma flemme ne me quitte pas !

Ingrédients (pour une galette de diamètre 26cm environ) :

Pâte feuilletée :

• 375g de farine
• 7g de sel
• 185g d’eau
• 250g de beurre (AOP Charente Poitou)

Crème d’amandes :

• 100g de beurre
• 100g de sucre complet
• 100g d’œuf
• 100g de poudre d’amandes

Pomme caramélisée :

• 1 grosse pomme (du producteur local)
• 30g de sucre complet
• 1 noix de beurre

Dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 2g de crème liquide entière

Préparation :

Pâte feuilletée :

Mélanger la farine avec le sel et l’eau et pétrir pour avoir une détrempe homogène.

Abaisser, filmer et mettre au frais.

Travailler le beurre pour lui donner une forme carrée.

Enfermer le beurre dans la détrempe puis tourer (j’ai fait 2 tours doubles et un tour simple)

Laisser au frais 1h puis abaisser en un grand rectangle permettant de découper 2 disques. Laisser poser 1h au frais.

Découper 2 disque de diamètre 26cm, filmer sur plaque et laisser poser 24h au frais.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande.

Terminer par l’œuf.

Garder au frais avant montage.

Pomme caramélisée :

Éplucher et couper la pomme en petits dés.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les dés de pomme.

Saupoudrer de sucre, bien enrober les pommes et laisser cuire 10min à feu doux.

Laisser refroidir avant de procéder au montage.

Montage :

Sur l’un des disques, pocher la crème d’amande en laissant au moins 2cm de libre sur les bords.

Disposer les dés de pomme caramélisée puis fermer avec le second disque.

Bien souder les bords.

Mélanger le jaune d’oeuf avec la crème et passer une première couche au pinceau sur la galette.

Laisser sécher au frais pendant 15min puis passer une deuxième couche.

Décorer à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 160°C puis enfourner pour 40 à 45 min.

Pithiviers

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Bonjour !

Retour aux sources aujourd’hui ! C’est la saison des galettes, mais pour l’instant la pâte feuilletée ne m’appelle pas (y’a déjà ce qu’il faut sur le blog non ?) alors j’ai voulu faire quelque chose qui rappelle les galettes mais sans être une galette. Une chose que j’affectionne ce sont les galettes à la crème d’amande. Exit la crème pâtissière qui rend tout ça trop lourd, exit la pâte feuilletée et bienvenue dans le Loiret !

A 30min de chez moi, il y’a la commune de Pithiviers (on y allait pour son marché, pour y manger une gaufre couverte d’une montagne de chantilly ♥) et le gâteau fétiche de là-bas c’est…le Pithiviers (le suspens était dingue hein). Nous avons même la Confrérie du Pithiviers, pour éviter les dérives. Bon j’avoue j’ai dû dériver un peu, n’ayant pas d’angélique et ayant un doute sur la couverture blanche. J’ai fait avec des ingrédients simples et trouvables 😉

Qu’est-ce qu’un Pithiviers alors ? C’est très très compliqué : des œufs, du sucre, de la poudre d’amande et du beurre, le tout en quantité égale. Et bim !

Pour la déco, j’ai vu différentes versions : soit du fondant blanc, soit une glace royale soit un mélange sucre glace et eau (l’option que j’ai choisie ici) et des cerises confites ainsi que de l’angélique confite (chose que je n’avais pas, je m’en excuse platement).

Ingrédients (pour un cercle de 18cm) :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre
• 100g d’œuf
• 100g de beurre
• 200g de sucre glace
• 20 à 25g d’eau
• cerises et angélique confites

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la poudre d’amande puis le beurre fondu.

Graisser le cercle puis y couler la préparation et enfourner pour 15 min environ (le dessus doit être doré).

Laisser refroidir et mettre au frais au moins 2h (il va raffermir).

Diluer le sucre glace dans l’eau pour avoir une texture filante, ni trop liquide ni trop sèche.

Étaler sur le gâteau froid et lisser à la spatule.

Décorer de cerises confites coupées en 2 et de morceaux d’angélique en losange.

Pithiviers Effeuillé {Concours Boco 2017}

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Bonjour!

Petite recette imaginée pour tenter le concours Boco cette année. Il fallait revisiter le dessert de notre région pour le faire rentrer dans un bocal Weck à commander sur le site MCM emballage.Je m’y suis prise au dernier moment donc j’ai reçu mes bocaux la veille du rendu (non je flippais pas du tout voyons!).

J’ai choisi de proposer un Pithiviers, que j’avais déjà réalisé dans sa forme classique. Grand frère de notre galette des rois, je préfère le Pithiviers qui ne contient que de la crème d’amande, donc moins lourd sur l’estomac que la combo crème d’amande + crème pâtissière de la frangipane.

Histoire que mon Pithiviers rentre dans le Boco prévu, j’ai décidé de l’effeuiller. J’ai donc fait un disque de crème d’amande cuite en cercle au fond, un boule de ganache montée Inspiration Amande, un disque de pâte feuilletée caramélisée et une nouvelle boule de ganache montée Inspiration Amande. Pour la déco, un mini Pithiviers bien doré.

Ingrédients pour 4 Boco :

Crème d’amande :

• 38g de poudre d’amandes
• 38g de beurre pommade
• 38g de sucre
• 38g d’œuf
• 5g de maïzena

Ganache montée Inspiration Amande :

• 138g de crème liquide entière
• 5g de glucose
• 50g de chocolat Inspiration Amande (Valrhona)

Pâte feuilletée caramélisée et mini-Pithiviers :

• 125g de pâte feuilletée inversée (Pâte Feuilletée François)
• Sucre glace
• 1/2 Jaune d’œuf battu

Préparation :

Ganache montée Inspiration Amande :

Faire chauffer 38g de crème liquide avec le glucose.

Faire fondre au bain-marie le chocolat Inspiration Amande.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Émulsionner ensuite avec les 10g de crème froide.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h.

Monter la crème froide puis mettre dans une poche munie d’

une douille petits fours diamètre 8.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre.

Ajouter les œufs puis la poudre d’amande mélangée à la maïzena.

Mettre en poche et réserver au frais environ 15min.

Pâte feuilletée caramélisée et mini-Pithiviers :

Abaisser la pâte feuilletée.

Découper à l’emporte-pièce rond lisse des disques de diamètre 5cm.

Il faut 4 disques pour la pâte feuilletée caramélisée et 8 pour les mini-Pithiviers.

Pâte feuilletée caramélisée :

Placer les 4 disques entre 2 toiles silicones avec une p

laque métal en lest par-dessus.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 25min environ.

Sortir la plaque et retirer le lest et la toile silicone du dessus.

Monter le four en mode grill à 210°C.

Saupoudrer généreusement de sucre glace le dessus des disques cuits.

Enfourner pour 5 min sous le grill en surveillant de près la caramélisation.

Sortir et laisser refroidir.

Mini-Pithiviers :

Humidifier les bords de 4 disques de pâte feuilletée.

Pocher une noisette de crème d’amande au centre puis recouvrir d’un deuxième disque de pâte feuilletée.

Souder les bords et découper avec un emporte-pièce « fleur » d’environ 4cm de diamètre, pour donner l’aspect festonné.

Dorer le dessus et mettre au frais 5min.

Dorer une deuxième fois puis scarifier la pâte du dessus et faire 1 petit trou au centre pour laisser l’air s’échapper.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15min.

Laisser refroidir après cuisson.

Disques de crème d’amande :

Pocher la crème d’amande dans des cercles de cuisson de diamètre 6cm, sur environ 1cm d’épaisseur.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15 min.

Laisser refroidir puis découper avec un emporte-pièce rond lisse de diamètre 5cm pour parer les bords.

Montage :

Au fond du bocal, déposer un disque de crème d’amande.

Pocher une noix de ganache montée.

Déposer un disque de pâte feuilletée caramélisée.

Pocher une grosse noix de ganache montée puis déposer un mini-Pithiviers au sommet.

Tarte Figues et Mûres {Ambassadrice Salon Sugar Paris}

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Bonjour!

Nouvelle recette de tarte réalisée avec mes nouveaux cercles Pavoni, partenaire du salon Sugar Paris 2017.

Mon figuier ayant enfin décidé de m’offrir des figues, autant marquer le coup avec une jolie tarte. Et comme j’avais encore des mûres à cueillir à ce moment là, je les ai intégrées dans la tarte.

Du coup, c’est une recette de saison! N’est-ce pas Claudine?

Pour la pâte sablée, celle du grand Conticini est parfaite.

Un fond de crème d’amande, un disque gélifié de mûres et des figues fraîches…que demander de plus? 😉

Ingrédients :

Pâte sablée :

• 125g de beurre
• 120g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 2g de fleur de sel
• 250g de farine

Crème d’amande :

• 50g de beurre
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amandes
• 1 oeuf
• 10g de farine

Disque gélifié de mûres :

• 160g de coulis de mûres (200g environ de mûres fraîches)
• 1 feuille de gélatine

Figues fraîches : une vingtaine de petites figues (selon leur taille)

Préparation :

Disque gélifié de mûres :

Si les mûres sont fraîches : les mixer avec un peu d’eau puis passer au tamis et récupérer le coulis.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le coulis légèrement (il doit être au moins tiède).

Incorporer la gélatine en mélangeant bien.

Verser dans un moule en silicone rond de diamètre 14.5cm puis mettre au congélateur pour au moins 3h.

Pâte sablée (pour 2 tartes diamètres 17 et 20cm) :

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la poudre d’amande puis l’oeuf battu.

Terminer par la farine mélangée à la fleur de sel.

Bien amalgamer pour avoir une pâte homogène.

Filmer et placer au frais au moins 30 min.

Abaisser puis foncer les cercles.

Mettre au frais.

Crème d’amandes :

Mélanger le beurre mou avec le sucre et la fleur de sel jusqu’à avoir un mélange lisse.

Ajouter l’œuf et bien fouetter.

Terminer en incorporant la poudre d’amandes mélangée à la farine.

Verser sur les fonds de tarte : ne pas mettre plus de la moitié en hauteur du fond de tarte.

Enfourner à four préchauffé à 170°C jusqu’à ce que les bords et la crème d’amande soient bien dorés.

 

Les cercles perforés créent des picots sur le pourtour du cercle, un petit passage de Microplane et le bord redevient lisse 😉

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Montage :

Démouler le gélifié et le déposer sur le fond de tarte.

Couper les figues fraîches en fines tranches et les disposer sur le disque gélifié.

Décorer les bords de la tarte avec des quartiers de figues.

Déguster!

Recette de la pâte sablée de P. Conticini

Recette de la crème d’amande de Chef Régis

 

Gâteau Amandes Chocolat et sa Ganache Chocolat

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Bonjour!

Un petit gâteau dégotté pour une collègue à la base car il était étiqueté « sans gluten », je pensais donc qu’il utilisait une farine spéciale. Or, il s’agit d’un simple gâteau aux amandes. Du coup, j’avais tout ce qu’il faut dans mes placards pour m’en régaler aussi! 🙂

Ingrédients pour un moule à manqué de diamètre 25cm :

Le gâteau :

• 6 oeufs
• 220g de sucre
• 200g de poudre d’amandes
• 1 sachet de levure
• 60g de cacao en poudre

La ganache :

• 200g de chocolat noir haché
• 20cl de crème liquide

Préparation :

Le gâteau :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre les œufs avec le sucre.

Ajouter ensuite le cacao, la poudre d’amandes et la levure. Bien mélanger.

Verser dans un moule à manqué beurré (le mien est en silicone) et enfourner pour 30 min.

Pendant ce temps, préparer la ganache de glaçage : faire chauffer la crème liquide dans une casserole.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour bien dissoudre le chocolat.

Filmer au contact et mettre au frigo environ 1h.

Démouler le gâteau refroidi et le couvrir avec la ganache.

Déguster!

Recette issue du blog Bee made

Gâteau au Chocolat Fondant et Moelleux de Patrick

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Bonjour!Un petit gâteau pour changer des recettes salées dernièrement?

En voici un excellent! Il faut dire qu’en furetant sur le blog de Patrick, on ne peut pas se tromper (je bave devant mon écran à chaque visite!)

Bref, voici la recette d’une gourmandise intemporelle 😉

Ingrédients (pour un moule rond de 20cm de diamètre et 5cm de haut, ou un carré de 20cm de côté)

– 100g de chocolat noir

– 60g de beurre

– 100g de sucre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 25g de farine

– 15g de poudre d’amandes

– 3 œufs

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, en mélangeant régulièrement.

Laisser tiédir puis incorporer les jaunes d’œufs, les sucres, la farine et la poudre d’amandes.

 

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation chocolatée.

Verser dans le moule et enfourner pour environ 20min.

Laisser tiédir avant de déguster.

 

Recette issue du blog Des Tartes et des Gâteaux

 

Cake Amandes Cranberries

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Bonjour!

Le retour des cranberries! Fallait bien finir ce petit sachet non?

Un petit cake improvisé avec des amandes en poudre (passke c’est meilleur) et des cranberries parsemées dans la pâte.

Un vrai régal!

Ingrédients :

– une grosse poignée de cranberries séchées (Vahiné)

– 120g de farine

– 1 sachet de levure chimique

– 125g de poudre d’amandes

– 110g de sucre en poudre

– 150g de beurremou

– 3 oeufs

Préparation :

Préchauffer le four à 170°C

Battre les oeufs avec le sucre.

Ajouter le beurre mou puis la farine mélangée à la levure et à la poudre d’amandes.

Terminer par les cranberries.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour environ 40min.

 

Moule en carton de chez Ikea

 

Cookies Sans Oeuf

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Bonjour!

Je me fais rare sur le blog depuis quelques mois, je le serai encore un peu, petit projet en cours 😉

Aujourd’hui une petite recette de cookies. Sans oeuf, parce qu’encore une fois, l’envie m’a prise alors que mon frigo/placard ne contenait pas le strict nécessaire ^_^

Je vous préviens d’emblée, ils sont gras…très! Je publie la recette car le goût est là, mes collègues ont apprécié ces cookies. Mais personnellement, je n’apprécie pas cette sensation grasse qui reste sur les doigts. Une histoire de goût quoi 😉

Ingrédients :

– 100g de farine

– 75g de cassonade

– 100g de beurre

– 50g de poudre d’amandes

– 100g de pépites de chocolat

 

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre.

Ajouter la cassonade et bien fouetter pour que le mélange mousse.

Incorporer ensuite la farine et la poudre d’amandes.

Terminer par les pépites.

Former de petites boules sur la plaque et les aplatir un peu.

Enfourner pour 10min.

 

Laisser refroidir sur une grille pour le côté croustillant.

Conserver dans une boite hermétique.

 

La recette provient du blog Les Petits Plats de Patchouka

Tarte aux Poires Frangipane Chocolat

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Une ptite envie de tarte aux poires, mais pas que. Avec du chocolat, mais pas que…Au final, l’envie s’est transformée en cette tarte délicieuse : des poires fondantes prisonnières d’une frangipane au chocolat. C’est moelleux et fondant. Sublime!

 

Ingrédients :

– 1 pâte feuilletée

– 4 poires (Rocha)

– 100g d’amandes en poudre

– 100g de sucre

– 1 yaourt (125g)

– 1 œuf

– quelques gouttes d’extrait d’amande amère

– 100g de chocolat noir (Valrhona 68%)

Foncer un moule à tarte de 24cm de diamètre de la pâte feuilletée. Réserver

Battre le sucre avec le yaourt, ajouter ensuite l’œuf puis la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’incorporer au mélanger précédent.

Peler et épépiner les poires. Les couper en quartiers. Découper ces quartiers en tranches dans la largeur.

Verser le mélange au chocolat sur le fond de tarte. Disposer les quartiers tranchés dessus.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 35min (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche de la frangipane).

Tarte aux Pêches sur Crème d’Amandes

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La recette originale provient du livret « Les Tartes 50 recettes » (Cuisine Santé) et est prévue pour des poires…dommage je n’avais que des pêches. Le résultat est tout simplement divin.

 

Ingrédients :

Pâte sablée :

– 1 œuf

– 100g de sucre

– 200g de farine

– 100g de beurre

Crème aux amandes :

– 1 œuf

– 100g de sucre en poudre

– 125g de poudre d’amandes

– 40g de beurre

Garniture :

– 3 pêches

La pâte sablée :

Casser l’œuf en séparant la moitié du blanc. Le réserver.

Battre le reste de l’œuf avec le sucre. Incorporer la farine en une seule fois et sabler du bout des doigts. Ajouter le beurre en pétrissant à la main. Former une boule et réserver 30min au frigo.

Au bout de ce temps, la foncer dans le moule a tarte avec les mains. remettre au frais 30min.puis faire cuire à blanc 15 min à 200°C.

A sa sortie, badigeonner immédiatement avec le blanc d’œuf. Laisser refroidir

Les pêches : les passer sous l’eau rapidement, les couper, enlever le noyaux puis faire des tranches pas trop fines. Réserver

La crème : mélanger l’œuf et le sucre, ajouter les amandes et le beurre. verser sur le fond de tarte refroidi.

Disposer les tranches de pêches et enfourner à 220°C.

Lorsque la crème est gonflée et dorée, la tarte est cuite.