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Bonjour!
Voici la recette réalisée ce samedi en démo dans la boutique Alice Délice de Toulon Grand Var!
Une bûche avec un biscuit joconde façon stracciatella, une mousse de poire, un croustillant feuilleté praliné et un insert de morceaux de poire. Le tout surmonté d’une chantilly au mascarpone.
J’ai créé cette recette exprès pour la démo, j’ai adoré faire travailler mon petit cerveau et partager ensuite cela avec vous!
Ingrédients (pour un moule à bûche de 30cm de long) :
Biscuit Joconde façon Stracciatella :
- 100g de poudre d’amandes
- 100g de sucre glace
- 25g de farine
- 3 oeufs
- 3 blancs d’oeufs
- 15g de sucre en poudre
- 30g de copeaux de chocolat au lait
Insert gélifié de poire :
- 2 poires au sirop (4 demi-poires)
- le sirop d’une grosse boite de poires au sirop (environ 400g de sirop)
- 2g d’agar agar
Mousse de poires :
- 250g de poires au sirop
- 20cl de crème liquide entière
- 60g de sucre glace
- 2 feuilles de gélatine
Croustillant praliné feuilleté :
- 100g de pralinoise
- 100g de chocolat au lait
- 4 crèpes dentelle
Chantilly mascarpone :
- 1 briquette de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
- 1cc d’arôme naturel de vanille
- 2cs de sucre en poudre
Préparation :
Mettre les crèmes liquides, le fouet et le bol du batteur au frais.
Préchauffer le four à 220°C
Préparer le moule à bûche : prévoir une feuille de rhodoid (ou de papier sulfurisé) aux dimensions du moule, pour tapisser le fond (il servira aussi de “patron” à la découpe du biscuit)
L’insert aux poires :
Couper les poires en brunoise et les répartir dans le moule à insert.
Verser le sirop dans une casserole avec l’agar agar. Bien mélanger puis porter doucement à ébullition en remuant régulièrement.
Lorsque l’ébullition commence, laisser bouillir 1min minimum.
Verser dans le moule à insert sur la brunoise.
Mettre au congélateur.
Le biscuit joconde :
Tamiser tous les produits secs ensemble (poudre d’amande + sucre glace + farine).
Monter les 3 blancs en neige très ferme et les serrer avec le sucre en poudre à la fin.
Fouetter les 3 oeufs entiers et incorporer progressivement le mélange sec.
Incorporer ensuite délicatement les blancs montés.
Terminer par l’ajout des copeaux de chocolat.
Verser dans une plaque silicone à rebords, spécial génoise, en égalisant bien la surface à l’aide d’une spatule.
Enfourner pour environ 10min (bien surveiller!)
Démouler à la sortie du four.
Découper 2 morceaux, l’un pour tapisser le fond du moule (en utilisant le rhodoid comme patron, l’autre pour faire le socle de la bûche).
Mettre le morceaux pour tapisser le fond du moule tout de suite dedans, tant qu’il est bien souple.
Laisser refroidir.
Croustillant praliné
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la pralinoise.
Émietter les crêpes dentelles et mélanger.
Étaler en couche régulière sur le socle de la bûche, mettre au frais.
Mousse poire :
Mixer les poires égouttées pour obtenir une purée fine et lisse.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace
Faire chauffer doucement 2 cs de purée de poire et y incorporer la gélatine pour qu’elle fonde.
Mélanger avec le reste de purée puis incorporer délicatement la chantilly.
Montage :
Verser une partie de la mousse poire sur le biscuit au fond du moule à bûche.
Démouler l’insert et le déposer dans le moule, en enfonçant légèrement dans la mousse.
Mettre de la mousse pour combler les espaces vides.
Poser le socle de la bûche, croustillant à l’intérieur.
Laisser figer au frais plusieurs heures (ou 1h mini au congélateur)
Après ce temps, démouler.
Couper une fine tranche à chaque extrémité (pour avoir des côtés propres).
Déposer dans le plat de service.
Chantilly de mascarpone :
Fouetter la crème liquide au mascarpone avec le sucre et l’arôme vanille pour la monter.
Mettre dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré et pocher sur le dessus et les côtés de la bûche.
On peut saupoudrer de cacao en poudre puis décorer.
Pour voir les photos de la démo, c’est sur la page facebook 😉
Ma Cuisine Gourmande by delf745 