Ma Cuisine Gourmande by delf745

~ Blog de pâtisserie – Créatrice de recettes

Ma Cuisine Gourmande by delf745

Archives de Tag: Aix-en-Provence

Ballade Gourmande : la Bénédiction du Calisson à Aix-en-Provence (2018)

10 lundi Sep 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 2 Commentaires

Étiquettes

Aix-en-Provence, bénédiction, calisson, compagnons du calisson, confiserie d'antan, delf745, le roy rené, macuisinegourmande, monsieur chou, navettes, philippe segond, puyricard, serge billet, sylvain bourletsis

Bonjour!

Petite ballade gourmande aujourd’hui avec la bénédiction du calisson à Aix-en-Provence.

Un peu d’histoire pour commencer.

Chaque premier dimanche de septembre, il est de tradition ancrée de procéder au renouvellement du voeu de l’assesseur Martelly.

Lors de la grande épidémie de peste de 1629, il avait fait le vœu de célébrer un office d’action de grâce chaque année si Aix était libérée du fléau de la peste. Sa prière fut exaucée et la ville fit perdurer cette promesse après la mort de Martelly. Au cours d’un de ces offices, les calissons furent distribués, après bénédiction par l’Archevêque, et la tradition continue de perdurer aujourd’hui.

Outre l’office religieux, ce rendez-vous permet également de découvrir les calissonniers d’Aix dont les stands sont regroupés sur le cours Mirabeau. Vous venez? Je vous fais visiter 😉

Une des maisons les plus connues car également une des plus « imposantes » en terme de capacité de production, c’est bien sûr Le Roy René.

Vous vous souvenez? J’avais pris un cours de fabrication de calisson dans leur boutique Rue Gaston de Saporta à Aix. J’ai d’ailleurs recroisé par hasard Vincent, mon prof d’un jour, au milieu des stands. Quel plaisir de pouvoir de nouveau échanger et prendre de ses nouvelles (bon vent en Nouvelle-Zélande!)

Léonard Parli avec ses calissons traditionnels dont le glaçage est coloré.

La Confiserie d’Entrecasteaux (située à Eguilles) avec ses calissons au Pastis de Marseille.

La chocolaterie de Puyricard, qui a créé le Riad, gourmandise à la forme de calisson mais composée de datte, noix de cajou, amande douce et fleur d’oranger. Mais j’avoue craquer plus facilement sur les orangettes…

Enfin, mes calissionniers « chouchou » avec le Confiserie d’Antan et Philippe Segond.

Commençons par la Confiserie d’Antan 100%!

J’ai retrouvé Frédéric et ses associés sur leur stand avec leur énorme assortiment de gourmandises. Du petit calisson, du gros calisson, du nature, du fruité, on a largement le choix!  Et tout est 100% bio!

La nouveauté cette année? Le calisson au speculoos!

Jpeux vous dire que c’est pas mauvais du tout! ♥ D’ailleurs, je suis repartie avec un ptit sachet donc une petite recette viendra bientôt 😉

Et, souvenez-vous, je vous parlais de tests en cours lorsque nous avions visité leur laboratoire…Les grains de riz soufflés se sont parés de couleurs!

Comme des M&M’s crispy mais bio donc sans additif ou autre joyeuseté chimique. C’est crousti-croquant sous la dent, c’est déstabilisant de nouveauté, j’adore!!

Passons maintenant au stand de Philippe Segond.

Sa vitrine regorgeait de pâtisseries alléchantes, notamment le Sainte-Victoire avec sa mousseline de calisson.

On trouvait également plusieurs de ses moelleux.

Je vous recommande celui au citron, il est divin (merci à Franck d’avoir partagé son cake chouchou!)

Sans oublier un produit phare pour cette journée calisson : la Tarte Soufflée au Calisson.

La fameuse tarte dont Philippe nous a dévoilé tous les secrets lors d’un cours à Mastercook9.

Philippe proposait des démonstrations de fabrication des calissons sur son stand.

C’est son apprentie Florence qui s’attelle à la tâche pendant que Philippe nous explique les étapes pour obtenir ces gourmandises typiques (comme toujours, il est intarissable).

D’autres stands complétaient le panel gourmands du jour, comme Sylvain Bourletsis, désormais biscuitier et écumeur des marchés gourmands avec ses célèbres navettes.

Il propose également des croquants et des canistrelli.

Il propose également des confitures artisanales, qui semblent bien gourmandes…

Si vous croisez Sylvain, venez lui faire coucou et repartez avec ses navettes, vous ne serez pas déçus 😉

Un autre de mes chouchous en la personne de Mr Chou (jeu de mot pourri je sais, navrée).

Loïc était bien occupé à gérer des commandes, photo volée 🙂

Et vous, quel est votre chou préféré?

Pour éviter de manger trop de calissons, on peut se tourner vers les animations qui ponctuent la journée, comme les défilés en costumes traditionnels provençaux.

Un peu de musique traditionnelle?

Pour danser quelques pas enjoués.

Sans oublier les nouveaux compagnons du calisson qui portent la Vierge aux calissons. Coucou Serge Billet!

On pouvait également admirer une ancienne machine à concasser les amandes.

Vous reprendrez bien un ptit calisson pour la route ?

Quand les Calissons d’Aix se mettent au Bio à la Confiserie d’Antan {La Team Gourmande}

18 lundi Juin 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 5 Commentaires

Étiquettes

Aix-en-Provence, amande, bio, calisson, calissonnier, cerise, chocolat, confiserie d'antan, confit, delf745, dragée, figue, hostie, la team gourmande, local, macuisinegourmande, melon, orange, organic

Bonjour!

Aujourd’hui, je vous embarque dans un atelier très gourmand, au nord d’Aix-en-Provence.

Sur la route d’Avignon, on croise des fabriques de calissons bien connues. Mais une petite nouvelle vient de s’y installer et mon petit doigt me dit qu’elle a de beaux jours devant elle.

La Confiserie d’Antan, c’est un pari entre 3 compères gourmands. Une envie de faire bien, de se démarquer des grosses sociétés environnantes et surtout une grande passion commune!

Frédéric, son frère et un ami ont passé 15 ans dans l’industrie agro-alimentaire, à développer des procédés qui cherchaient toujours plus de rendement. Et les machines ont pris la place de l’homme dans la production de ce produit phare de la région, en délaissant parfois la qualité et le goût.

Aujourd’hui, nos 3 amis veulent retrouver le vrai goût des produits, en fabriquant en petites séries, manuellement. La démarche du Bio est un nouveau challenge également, surtout en confiserie où il faut encore développer les brevets.

Allez, entrez dans l’atelier de la confiserie d’Antan!

Commençons par l’approvisionnement! La filière bio reste limitée malgré l’engouement actuel et notre confiserie ne peut stocker à grande échelle comme ses concurrents.

Frédéric s’est dirigé vers Pro Natura, grossiste bio local pour s’approvisionner (et louer un grand frigo dans lequel il stocke ses achats pour y piocher en petites quantités au fur et à mesure).

Car la Confiserie fait tout de A à Z. Les fruits confits nécessaires à la pâte de calisson sont bien faits maison! Regardez moi ce melon confit! ♥

Ici, un test de clémentines Corses confites entières, pour un client. Le surplus devrait finir en calisson….

Les amandes arrivent également entières et brutes.

L’étape de confisage est similaire à ce que nous avons découvert chez Corsiglia, plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre dont la concentration augmente au fil du temps. Sauf que là, les quantités sont nettement inférieures et le procédé totalement manuel.

Les cuves sont en cuivre (et ancestrales!) et les installations totalement bricolées maison (mais ça marche!)

Exemple de confisage d’un fruit entier avec une pêche plate.

On prépare un sirop de sucre que l’on fait chauffer.

Il faut surveiller l’ébullition au début.

On vérifie ensuite que le sirop contient le bon pourcentage de sucre (environ 72 brix) à l’aide d’un réfractomètre.

Attention, immersion!!!

Lorsque le sirop a la concentration voulue, on peut immerger les fruits, soit en morceaux, soit entier (dans ce cas, il faut les piquer allègrement).

 

Il faut bien les enrober de sucre puis laisser confire de longues heures.

Alors, bien sûr, notre pêche n’a pas fini de confire mais elle est déjà pas mal non?

A partir de ces fruits confits, Frédéric concocte sa recette de pâte de calisson avec un goût de dingue (et qui contient de petites inclusions de melon ou d’orange confits, c’est trop bon).

Passons aux machines à calissons.

La Confiserie en compte 2 : une pour les calissons format classique (dénichée chez un héritier d’une grande maison, très vieille mais toujours fonctionnelle après une remise en état) et une pour les formats mini, flambant neuve, mais toujours manuelle.

Après avoir placé la feuille d’hostie, on peut remplir les empreintes de pâte.

https://www.instagram.com/p/Bj9pz2Fl6Os

Mêmes étapes que lors du cours de calisson à la boutique du Roy René (qui lui n’utilise ces machines que pour des démos, à l’usine ce sont des automates énormes qui travaillent). Un ptit coup de racloir pour éliminer le trop plein de pâte.

Après avoir lissé la surface et placé le pochoir, on peut passer au glaçage (mon moment magique préféré). Vané prendra une leçon quant à la façon de mélanger sans incorporer d’air! Frédéric ne plaisante pas avec les tours de main.

Et on passe au glaçage magique.

https://www.instagram.com/p/Bj_6qIVFOHD/

J’adore voir apparaître les calissons.

Un petit coup de manette et hop! les calissons surgissent!

https://www.instagram.com/p/BkAxE0Ol5Of/

On les installe sur les peignes pour les transférer sur une plaque.

Un petit tour au four pour fixer la glace royale et hop voilà de jolis bébé calissons!

A croquer encore chaud c’est trop bon! (bon certaines ont trouvé autre chose à se mettre sous la dent, suivez mon regard)

Ces petites merveilles de gourmandises sont déclinées ici au fil du temps (je vous ai parlé des clémentines Corses juste avant…). A la Confiserie d’Antan, les calissons peuvent être coiffés de chocolat ou contenir de la cerise, de la figue ou encore des fleurs de lavande (pas d’arôme ici mais bien de vraies fleurs).

Tous les colorants sont naturels puisqu’issus de végétaux ou d’épices (ne dites pas à vos enfants qu’ils croquent des épinards).

Mais il n’y a pas que les calissons à la Confiserie… (les fruits confits, certes, mais pas que)

Nos calissonniers sont aussi dragistes. Et l’offre bio est très peu développée dans ce secteur, voilà donc un nouveau challenge!

Saviez-vous que le terme « dragée » ne comprend pas que les dragées classiques consommées aux mariages ou baptêmes? Une dragée est « un noyau dur comestible enrobé d’une couche de sucre durci et poli ». Et vous allez voir les déclinaisons possibles!

Les cuves de dragéification ont toutes été récupérées lors de ventes ou même dans des granges (elles ont été nettoyées hein, pas de panique).

Toujours des cuves en cuivre pour les propriétés conductrices de chaleur, dans lesquelles les « noyaux durs » sont enrobés de plusieurs couches successives de sucre. Comme ces olivettes, colorées également à l’épinard…

Ou bien comme cet essai de praline caramel (jvous raconte même pas le goût de ces trucs là!)

Bientôt la gamme de dragées classiques viendra compléter l’offre de la confiserie. Mais également des tests pour la vente vrac dans les épiceries bio, comme des grains de riz soufflé (il ne leur manque que la couche colorée)

Et le must? Je sais même pas comment en parler, je m’en remets pas : des amandes enrobées de cacao….

Hâte de découvrir ces nouvelles gourmandises bientôt en magasin!

Sans oublier les écorces d’orange confite ou le nougat bien sûr.

Et comme pour tout le reste, en fin de production, tout est ensaché à la main! Pas de machine ou de tapis roulant.

Des petits sachets de bonheur…

Un grand merci à Frédéric pour sa transmission de sa passion.

Et si la fabrication des calissons et le confisage vous intéressent, il organise des ateliers, le samedi après-midi où l’on apprend ces techniques et on repart avec sa petite production. Un très bon moment très instructif.

La Confiserie d’Antan 100% Bio

5080 Route d’Avignon

13540 Aix-en-Provence

Page facebook

Devine qui c’est….

 

Le Salon Calisson et Chocolat d’Aix en Provence (2018)

04 mercredi Avr 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 6 Commentaires

Étiquettes

Aix-en-Provence, anne limbour, bijoux gourmands, calisson, chocolat, confiserie d'antan, démonstration, de l'idée à la création, delf745, ganache, lantier, léonard, macaron, macuisinegourmande, monsieur chou, pâques, salon, tarte

Bonjour!

Attention, article extra long et rempli de photos! Je préfère prévenir d’emblée, installez-vous confortablement pour le parcourir 🙂

Les 24 et 25 mars 2018 avait lieu le salon calisson et chocolats, au couvent des Oblats d’Aix en Provence.

Un week end gourmand en perspective, au profit de 2 associations au secours de l’enfance en souffrance : Lena la petite guerrière et En avant Clara. L’occasion également de pouvoir pénétrer le couvent qui est habituellement fermé au public, un lieu magique!

Un salon qui regroupe donc plusieurs acteurs gourmands du coin : stands de chocolatiers bien sûr mais aussi calissons, biscuits, pâtes à tartiner et même un peu de gourmandises charcutières. Vous êtes prêts pour la visite? (Je n’ai pas pris tous les stands en photo, impossible!)

On commence la visite par quelques gourmandises?

La biscuiterie de Rognes!

L’Espérantine de Marseille avec ses fameux chocolats à l’huile d’olive

et des moulages choupinous et très gourmands!

Joel Vilcoq, avec des moulages vraiment sympas!

La chocolaterie Lantier qui m ‘a bien plu aussi!

Ensuite le stand de Maître Léonard, bien garni et avec des moulages magnifiques!

J’ai pu retrouver Monsieur Chou, qui s’est lancé dans les moulages pour Pâques.

Et qui avait sorti pour l’occasion une tartelette tout choco… ganache chocolat sur pâte sucrée et des ganaches montées choco noir et choco lait sur le dessus.

Mon gros coup de coeur de ce salon va à La Confiserie d’Antan : un artisan qui cherche à travailler les bons produits dans le respect des traditions…

Les calissons sont juste parfaits ♥

Deuxième coup de coeur, tout aussi gourmand mais sans conséquence sur les bourrelets (la gourmandise a ses revers…) : les Bijoux Gourmands de Jocelyne! De jolis bijoux faits main qui égaient instantanément une tenue.

Regardez moi ce glaçage miroir de folie! ♥

Durant ce salon, il y’avait également aussi des démos! Animées par Anne Limbour évidemment, c’était un des points forts de l’animation de ce salon!

On va commencer par les chefs!

Laurent Navarro (Pâtisseries d’émotion) nous a présenté sa tarte exotique!

Puis Alan Dupont, du restaurant La Pergola (Coline Faulquier) nous a concocté nverrine hyper gourmande avec une ganache montée chocolat et du pop corn caramelisé.

Et enfin, Jean-Paul Bosca nous a montré des muffins très printaniers!

Autour de ces chefs talentueux, Anne avait convié des passionnés tels que Sylvain Bourletsis (LMP) qui nous a fait une démo de décoration de cupcakes.

Une de mes copines gourmandes est venu nous montrer comment faire de bons diamants à la châtaigne Corse. Voici Les Goûters de Vané (qui proposera bientôt ses délicieux canistrelli!)

Une autre de mes copines de gourmandises a pu faire une démo, c’est Clélia, qui nous a démontré sa tarte chocolat cacahuète (qui a remporté le concours amateurs au salon de la pâtisserie, vous vous souvenez?)

Et la cerise sur le gâteau? J’ai aussi pu faire une petite démo de macarons!

Un moment très sympa de partage et les visiteurs ont semblé apprécier la combinaison du chocolat et de la menthe. 🙂 (merci Clélia pour les photos!!) Une bonne occasion de porter ma jolie veste Manelli

On revient l’an prochain??

A la découverte de la nouvelle collection chocolats de Philippe Segond

06 lundi Nov 2017

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 7 Commentaires

Étiquettes

Aix-en-Provence, chocolat, chocolatier, delf745, le tholonet, macuisinegourmande, meilleur ouvrier de france, MOF, noël, philippe segond, valrhona

Bonjour!

Petite escapade très gourmande aujourd’hui, puisque très chocolatée.

Mylène m’a gentiment conviée à découvrir la nouvelle collection de chocolats de Philippe Segond, MOF, à son atelier du Tholonet, à côté d’Aix-en-Provence.

Philippe Segond fait partie d’une famille de passionnés de gastronomie, notamment de pâtissiers confiseurs installés sur Aix depuis 1780. Autant dire qu’il ne pouvait que « tomber dans la marmite ».

Le facteur déclencheur? Lors d’un extra dans la pâtisserie de son oncle, affecté à la confection des petits fours secs, il réalise qu’avec seulement 6 ingrédients de base (œufs, farine, sucre, beurre…), on peut faire une multitude de produits différents…la passion débutait.

Aujourd’hui, Philippe Segond recherche sans cesse l’amélioration et la qualité des produits, en travaillant avec de grands noms, tels que Valrhona, ou avec des producteurs locaux.

Nous avons commencé par le commencement, la fève de cacao.

Philippe Segond part régulièrement à la rencontre des producteurs afin de garder un œil sur la matière première. Nous apprendrons alors les différentes étapes et les différents produits issus des fèves de cacao. En prime, la dégustation d’une fève de cacao crue! Une première pour moi! Le goût? Une attaque sucrée et une pointe acidulée en fin, c’est délicieux.

Nous nous équipons ensuite pour passer dans le laboratoire…

Dès l’entrée, un parfum enivrant de chocolat (je suis passée en mode sniffeuse à gogo) et une fois lancé, impossible d’arrêter Philippe!

Il faut savoir qu’il travaille avec Valrhona, qui lui crée ses propres assemblages de chocolats pour obtenir les goûts précis voulus par Philippe.

(pssst : vous voyez la machine à calissons derrière Philippe? Elle ressemble beaucoup à celle sur laquelle je me suis exercée à l’art du calisson non? Et bien, si le Roy René a aujourd’hui une chaine automatisée pour sa production, chez Philippe Segond, les calissons sont faits manuellement sur ces machines, un peu plus modernes, mais toujours manuelles…artisanat on vous dit!)

Il nous a montré la réalisation d’une ganache (à échelle réduite, « juste » 1kg de chocolat et 1L de crème, d’habitude c’est par 20kg) pour que l’on voit cette texture et cette brillance.

Les ganaches sont ensuite coulées dans de grands cadres puis elles reposent à l’air libre 3 jours pour sécher.

Vous voyez le dessous de la table là? c’est un empilement de cadres de ganaches qui sèchent….

Première dégustation improvisée (une longue série suivra) : ganache noire au miel de lavande…juste waouh!

Elles sont ensuite découpées à la guitare puis enrobées. Tout se fait à la main, pas de machinerie, pas d’automatisation!

L’enrobage c’est sur cette machine :

View this post on Instagram

Chez @patisserie_philippesegond l'enrobage des ganaches c'est technique et subtil. Et les décos c'est à la main s'il vous plaît! 😍 #food #foodblogger #chocolat #chocolatier #philippesegond #aixenprovence #gourmandise #enrobeuse #ganache

A post shared by Ma Cuisine Gourmande (@delf745) on Nov 3, 2017 at 12:55pm PDT

En voyant ce petit train de ganaches, on n’imagine pas la technicité que ça demande.

Les carrés de ganache déposés sur le tapis roulant passent sous le rideau de chocolat (enrobage du dessus et des côtés) et sur le bac à pied (enrobage du dessous) puis le tapis roulant tremblotte (le tapotage) et passe sous une soufflerie pour éliminer le trop plein de chocolat et permettre d’obtenir un enrobage le plus fin possible.

Les décors des chocolats sont faits à la main, individuellement, en sortie de l’enrobeuse.

La cristallisation des chocolats commence immédiatement à l’air libre.

Ils sont ensuite stockés pour une maturation de 15 à 20 jours.(les chocolats se conservent ensuite 3 mois max).

Philippe nous ouvre son « coffre-fort » rempli de l’ensemble de la production en cours de maturation. On a même le droit de piocher dans une boite de chocolat façon mojito (ils sont hypra brillants!), je vous présente le Mia!

Retour dans l’espace salon de thé, pour continuer notre découverte de cette nouvelle collection axée sur le thème provençal.

Chaque chocolat porte un nom qui rappelle la Provence : Esparon, Pitchoune…

Philippe a sélectionné des produits locaux de qualité : le miel de lavande vient de Forcalquier, le safran de Pont-Royal…

 

Petite anecdote…saviez-vous que Philippe Segond imagine ses collections en les dessinant? Nous avons eu la chance de découvrir son cahier de fusains

Version enrobage de chocolat noir :

et version enrobage chocolat au lait :

Notre chocolatier est aussi un artiste 😉

Au salon de thé, on peut aussi déguster les pâtisseries de Philippe Segond, accompagnées d’une boisson.

Ici, j’ai testé le chocolat chaud au praliné (d’une onctuosité de dingue, c’est du velours!) à diluer (ou pas!) avec du lait chaud (et pour les gourmands, on peut même acheter les chocolats chauds en petits pots congelés, à faire réchauffer à la maison…)

Les pâtisseries sont aussi adaptées aux saisons (40% de la gamme est fixe, le reste varie régulièrement).

J’ai rapporté 2 pâtisseries de la dernière collection.

Le Souverain : un biscuit croustillant (praliné feuilleté!!!) et une mousse chocolat au lait qui renferme un coeur vanille-caramel avec des noisettes entières. Une petite folie gourmande!

Regardez moi ce cœur croquant et gourmand!

Et le Sainte-Victoire : hommage aux calissons de Provence avec un biscuit amandes, un insert de crème brûlée au safran et des abricots rôtis, le tout surmonté d’une mousseline aux calissons.

Un entremet peu sucré, avec la pointe acidulée de l’abricot, qui nous transporte au coeur de la Provence!

Une visite très gourmande et très instructive donc! Je remercie encore Mylène et le chef Philippe Segond pour cette belle opportunité!

Je sais déjà chez qui je vais m’approvisionner pour mes chocolats de noël!

 

https://www.instagram.com/p/BbFVO5OHDc5

 

Un cours de calisson au Roy René

23 lundi Oct 2017

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 10 Commentaires

Étiquettes

Aix-en-Provence, amande, atelier, calisson, confiserie du roy rené, delf745, fabrication calisson, macuisinegourmande, melon, orange, provence, Roy René

Bonjour!

Petite escapade aixoise aujourd’hui. 🙂

Rétrospective : lors du festival Mmmh! de Châteauneuf-le-Rouge, j’ai pu découvrir une petite nouveauté en matière gastronomique : le Passeport Gourmand.

C’est un petit guide qui recense les établissements partenaires du département (voire de la région) et permets d’y bénéficier de réductions. La prochaine édition est en cours de production, mais on peut encore se procurer l’édition en cours à un tarif très réduit (10€ au lieu de 69€) et la validité est passée de fin octobre à fin décembre 2017. Avis aux accrocs du restau 😉

Ce guide propose donc des réductions dans les restaurants partenaires, mais aussi quelques forfaits nuit/repas dans de beaux hôtels ou domaines. Ce qui m’intéresse ici, ce sont les réductions proposées en boutiques.

Quand j’ai vu que la société Le Roy René était partenaire, j’ai tilté immédiatement. Une réduction boutique c’est sympa, mais surtout une réduction sur les ateliers du confiseur c’est parfait!

Le Roy René propose de participer à un atelier du confiseur, durant lequel on apprend à confectionner des calissons. Rendez-vous pris avec ma copine Caroline, du blog Gourmicom pour un petit atelier avec Vincent Chastel, maître confiseur, à la boutique D’aix-en-Provence.

Nous voilà donc fin septembre dans la boutique. Vincent s’affaire à préparer puis nous convie dans le petit atelier et nous équipe de tabliers.

Nous allons d’abord préparer la pâte de calisson brute. Celle-ci ne nous servira pas à confectionner nos calissons ensuite, il lui faut un temps de repos très long (et quelques secrets de fabrication aussi)

On pèse donc des amandes blanches, du melon confit et d’écorces d’orange que l’on va broyer ensemble. On ajoute ensuite un sirop de sucre pour obtenir la pâte de base du calisson.

Préparation ensuite du glaçage royal qui viendra décorer nos calissons (mélange classique de blancs d’œuf et de sucre glace).

On passe enfin à l’étape fondamentale : la mise en forme de nos gourmandises.

Pour cela, on utilise une machine ancestrale (ou presque). La version historique sur laquelle les employées du Roy René confectionnaient les calissons avant l’arrivée de l’automatisation. Et je peux vous assurer que c’était du boulot!

(Apparté : savez-vous pourquoi les personnes fabricant les calissons étaient quasi uniquement des femmes? car c’est un travail qui demande de la minutie et de la patience 😉  )

On dépose une feuille d’hostie (ou azyme) sous la plaque que l’on referme vigoureusement (rien que le poids de cette plaque c’est dingue).

Ensuite on étale la pâte de calisson à la main puis au rouleau, pour bien combler les empreintes.

On coupe l’excédent de pâte pour nettoyer le dessus de la plaque.

On obtient une plaque (plutôt) propre (on est pas encore des pros!) et des moules bien remplis.

Ensuite, avec la paume du pouce humidifiée, on vient lisser le dessus du calisson.

C’est pas plus lisse là?

On utilise ensuite une plaque empreinte à déposer dessus pour pouvoir couler le glaçage dessus.

Vincent nous explique comment utiliser le racloir spécial glaçage et c’est ensuite à nous de jouer.

J’adore ce moment, c’est magique de voir les calissons se parer de nacre.

Il suffit ensuite d’appuyer sur une pédale pour faire remonter les calissons.

Une autre manette permet de faire redescendre une partie du piston.

Ptits calissons en lévitation 🙂

On glisse alors des peignes spéciaux dessous pour les récupérer facilement (à l’époque, les préparatrices les récupéraient un par un!)

Il vont faire un petit tour au four et ils seront prêts à être dévorés!

Nous avons également fait une version framboise, avec un glaçage rose barbie! ♥

Ils sont pas magnifiques?

Nous sommes reparties avec notre production sous le bras et je peux vous dire qu’il y’avait de quoi manger!

Un grand merci à Vincent Chastel pour sa patience et sa pédagogie. C’est un cours très instructif que je vous recommande vivement. Quel plaisir de fabriquer soi-même ces petites bouchées gourmandes (et quelle prise de conscience de la pénibilité du travail de l’époque! Ce sont de nombreux gestes minutieux, une position courbée quasi permanente, du poids et de la force à imprimer, bref, c’est quand même pas de tout repos).

Si vous souhaitez vous aussi vous initier à la fabrication des calissons, je ne peux que vous conseiller de vous hâter de réserver votre atelier.

Merci à ma complice Gourmicom pour les photos où j’apparaît!

Merci à Vincent et bon vent au Canada! Au plaisir de se recroiser au détour d’un carrefour gourmand 😉

Un cours à Mastercook9 : Monsieur Chou

26 lundi Juin 2017

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 3 Commentaires

Étiquettes

Aix-en-Provence, anne limbour, châteauneuf-le-rouge, choux, cours, cuisine, delf745, food, Loïc Derbay, macuisinegourmande, mastercook9, monsieur chou, pâte à choux, pâtisserie

Bonjour!

Nouveau cours pris fin avril à l’école de cuisine de Châteauneuf-le-Rouge, près d’Aix-en-Provence.

Cette fois, c’est Loïc DERBAY, alias Monsieur Chou, qui est venu nous transmettre son savoir-faire.

Monsieur Chou c’est un pâtissier aixois spécialisé uniquement dans le chou sous toutes ses formes, sucrées ou salées, simples ou complexes, à l’unité ou en pièce montée.

Loïc nous a donc dévoilé tous ses secrets pour des beaux choux bien gonflés. Nous avons bien travaillé puisque nous avons fait la pâte à la main!

Séance de pochage ensuite, le chef nous montre ses choux, ses éclairs et ses couronnes.

Une fois les choux pochés, on peut les saupoudrer de petites choses gourmandes : sucre grain, amandes effilées pour le sucré ou bien graines de sésame ou pavot pour le salé.

Monsieur Chou n’utilise jamais de craquelin sur ses choux, ainsi ils s’adaptent facilement aux recettes.

Pendant la cuisson, on prépare la garniture. Ici, une chantilly toute simple, moitié crème moitié végétal.

Avec un peu de sucre glace saupoudré, la gourmandise prend forme…

La session photo de fin de journée, avec notre production…on a bien travaillé non?

Avec Anne et Loïc.

 

Un cours de Macaron avec Chef Clément

03 mercredi Fév 2016

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 2 Commentaires

Étiquettes

Aix-en-Provence, atelier, Chef Clément, culinarion, delf745, dessert, gâteau, goûter, ma cuisine gourmande, macaron, macuisinegourmande, pâtisserie

Bonjour !

Petit article différent aujourd’hui, qui va inaugurer une nouvelle rubrique dédiée à mes pérégrinations culinaires, histoire de vous faire partager mes découvertes.

Samedi dernier, je me suis offert un cours de pâtisserie à l’Atelier Culinarion d’Aix-en-Provence. Un cours de macarons, plus précisément.

Pourquoi ce cours ? Car les macarons me font un peu peur. Mes premiers essais étaient catastrophiques. J’en ai réussi dernièrement, certes. Mais avec une recette précise. Et il y’a plusieurs « écoles » pour le macaron. Je ne maîtrise pas la meringue française et justement, ce cours porte sur la meringue française.

Ensuite, je connais la boutique Culinarion depuis un moment et j’y ai toujours trouvé mon bonheur. J’étais donc ravie de voir l’ouverture des ateliers. Encore plus ravie quand j’ai constaté que les tarifs étaient inférieurs à ceux de leur concurrent (l’Atelier des Chefs) !

Et la cerise sur le gâteau ? Le cours macarons est dispensé par Chef Clément, que je connais via blog et sites depuis un bon moment maintenant. Il était grand temps de le rencontrer !

Me voilà donc poussant la porte de l’atelier, samedi en milieu d’après-midi.

Chef Clément est comme je l’imaginais, accueillant, sympa et très souriant.

Les autres participants arrivent, nous serons 6 élèves, c’est parfait pour apprendre facilement. (il y’a 8 élèves maximum par cours).

atelier1

On démarre le cours, la bonne humeur et les rires sont au rendez-vous.

Je ne vais pas détailler de recette ici, mais je voulais surtout partager cette bonne ambiance qui a duré tout le long du cours.

Chef Clément sait entretenir cette bonne humeur. Le cours est ludique mais aussi instructif. Chacun peut poser ses questions, Chef Clément y répond avec pédagogie.

On apprend beaucoup de petites astuces toutes simples mais qui facilite la pâtisserie (et oui, maintenant je sais tenir ma poche à douille et mon saladier d’une main et garnir ma poche de l’autre main, et toc !)

atelier2

J’ai donc passé un très bon moment, appris plein de choses et je n’ai qu’une hâte : retourner pour un autre atelier !!

atelier3

Et comme on repart avec nos créations, la gourmandise est prolongée à la maison!

atelier4

Si le cœur vous en dit, les réservations des ateliers se font directement en ligne sur le site. Mais Chef Clément réalise aussi des prestations à domicile (cours de cuisine, ateliers enfants, EVJF), toutes les infos sont sur son site 😉

duo

Catégories

  • * A PROPOS – COTE PRO *
  • * ATELIERS PATISSERIE *
  • * Index A Tartiner *
  • * Index Apéro *
  • * Index Biscuits *
  • * Index Boissons *
  • * Index Cakes Salés *
  • * Index Entremets *
  • * Index Gâteaux *
  • * Index Glaces *
  • * Index Gratins *
  • * Index Inclassables *
  • * Index Légumes *
  • * Index Macarons Chocolats et Mignardises *
  • * Index Pain Viennoiserie *
  • * Index Produits de la Mer *
  • * Index Quiches et Tartes salées *
  • * Index Soupes Potages *
  • * Index Tartes *
  • * Index Tribulations Gourmandes *
  • * Index Viandes et Volailles *
  • A tartiner
  • Apéro
  • Biscuits
  • Boissons
  • Entremets
  • Gâteaux
  • Glaces
  • Inclassables
  • Mignardises
  • Pain Viennoiseries
  • Partenariats
  • Plats salés
  • Tartes
  • Tribulations Gourmandes

Auteur

  • delf745
  • Instagram
  • Facebook
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • YouTube
  • 500px

Sites de Cuisine

Reference sur Sites de cuisine

Chef Simon

Recettes de cuisine

Recettes.de

Recettes de Cuisine Mon blog a été sélectionné par le site Recettes de Cuisine

Partenaires

Blogroll

  • 1 2 3 4 filles aux fourneaux
  • Amuses Bouche
  • ça bouffe un doberman
  • Beau à la Louche
  • Caramel Beurre Sucré
  • Cuisine de Gut
  • Dans la cuisine d'Audinette
  • Des Tartes et des Gâteaux
  • Idée Recette.fr
  • J'en reprendrai bien un bout…
  • Le Cahier Gourmand de Sophie
  • Ma P'tite Cuisine by audrey
  • Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça…
  • Melle Banane's Cuisine
  • Sarah-Tatouille
Follow Ma Cuisine Gourmande by delf745 on WordPress.com

Entrez votre adresse mail pour suivre ce blog et être notifié par email des nouvelles publications.

Rejoignez les 6 390 autres abonnés

Méta

  • Inscription
  • Connexion
  • Flux des publications
  • Flux des commentaires
  • WordPress.com

Vous êtes

  • 1 852 129 visiteurs

Page Rank

PageRank Actuel
Meilleur du Web : Annuaire des meilleurs sites Web.

Créez un site Web ou un blog gratuitement sur WordPress.com.

Confidentialité & Cookies : Ce site utilise des cookies. En continuant à utiliser ce site, vous acceptez leur utilisation.
Pour en savoir davantage, y compris comment contrôler les cookies, voir : Politique relative aux cookies
  • Suivre Abonné∙e
    • Ma Cuisine Gourmande by delf745
    • Rejoignez 384 autres abonnés
    • Vous disposez déjà dʼun compte WordPress ? Connectez-vous maintenant.
    • Ma Cuisine Gourmande by delf745
    • Personnaliser
    • Suivre Abonné∙e
    • S’inscrire
    • Connexion
    • Signaler ce contenu
    • Voir le site dans le Lecteur
    • Gérer les abonnements
    • Réduire cette barre
 

Chargement des commentaires…