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Bonjour !

On démarre la saison des bûches avec celle-ci préparée l’an dernier. Pour une fois, je suis en avance 😉

Cette petite bûche (réalisée dans un demi-moule) est toute douce en bouche. La mousse caramélia est très fine, grâce à la pâte à bombe et l’insert de mousse vanille avec le praliné coulant est hyper gourmand.

Un biscuit brownie et quelques billes croustillantes pour terminer tout ça. Pour le glaçage, une version vanille (il ne faut jamais gâcher et finalement ça va bien).

Je vous donne les quantités pour un moule à bûche standard (25 à 30cm de long).

Ingrédients :

Pâte à bombe :

  • 60g de jaunes d’œufs
  • 25g d’œufs entiers
  • 45g de sucre
  • 30g d’eau

Mousse Caramélia :

  • la pâte à bombe
  • 160g de chocolat Caramélia Valrhona
  • 4g de gélatine
  • 200g de crème liquide entière

Biscuit brownie :

  • 90g de sucre
  • 60g de chocolat noir
  • 36g de beurre
  • 1 œuf
  • 35g de farine

Insert mousse vanille :

  • 2g de gélatine
  • 15g de jaunes d’œufs
  • 15g de sucre
  • 50g de lait
  • 8g de crème liquide entière
  • 5g de vanille liquide
  • 150g de crème liquide entière froide
  • un peu de vanille en poudre

Praliné 70% noisettes du Piémond :

Glaçage :

  • 75g de sucre
  • 75g de glucose
  • 38g d’eau
  • 50g de crème
  • 75g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine
  • vanille en poudre

Montage :

  • billes croustillantes Valrhona
  • gavottes

Préparation :

Insert mousse vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la crème et la vanille en poudre.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange chauffé.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine et la vanille liquide puis laisser refroidir.

Monter la crème bien froide assez ferme et y incorporer petit à petit et délicatement.

Couler dans le moule à insert puis mettre au congélateur pour environ 1h au moins (il doit rester environ 5mm d’espace pour couler le praliné ensuite).

Praliné 70% noisettes du Piémont :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).

Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.

Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.

Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Couler sur l’insert de mousse vanille quand celui-ci est à peu près pris pour finir de remplir le moule à insert.

Biscuit brownies :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter l’œuf avec le sucre.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et les incorporer ensuite au mélange.

Terminer par la farine.

Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir.

Pâte à bombe :

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec le sucre pendant au moins 3min, le mélange doit doubler de volume et être très mousseux.

Pendant ce temps, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 121°C. Le verser alors en filet sur les œufs mousseux en laissant le fouet tourner rapidement.

Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Mousse Caramélia :

Fondre le chocolat au bain-marie et monter la crème liquide en chantilly assez ferme à côté.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide puis la dissoudre dans le chocolat bien chaud.

Détendre le chocolat avec un peu de pâte à bombe.

Incorporer ensuite la pâte à bombe puis la crème montée délicatement à la maryse.

Procéder de suite au montage.

Montage :

Couler la mousse caramélia dans le moule à bûche.

Démouler l’insert vanille/praliné et l’enfoncer dans la mousse.

Parsemer de billes croustillantes puis déposer le brownie.

Mettre 24h au congélateur.

Glaçage vanille :

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.

Laisser descendre à 33°C pour utiliser.

Démouler la bûche et la glacer.

Décorer avec des gavottes émiettées.

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