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Bonjour !!

On continue la saison des fraises avec ces petites tartelettes-entremets. Il y’avait bien longtemps que je n’en avais pas fait.

J’avais un reste de mousse citron, de mes tests pour les ateliers à Zodio et mon moule donut…hop, on coule, on mets au congel et on réfléchit à ce qu’on va mettre autour 🙂

Pour cette fois, on reste sobre avec une pâte sucrée amande, une crème d’amande au sucre de canne complet et aux zestes de citron et un curd citron. Quelques fraises sont venues s’intercaler de ci de là pour encore plus de gourmandise. Alors, ça vous tente ?

Ingrédients (pour 6 tartelettes de diamètre 10cm) :

Pâte sucrée amande :

  • 200g de farine
  • 117g de beurre
  • 32g de sucre glace
  • 26g de poudre d’amande
  • 48g d’œuf battu
  • 1 pincée de fleur de sel

Crème d’amandes :

  • 38g de sucre de canne complet
  • 38g de sucre blanc
  • 75g d’œuf
  • 75g de beurre
  • 75g de poudre d’amandes
  • 5g de farine
  • des fraises en morceaux
  • le zeste d’un citron jaune

Curd citron :

  • 38ml de jus de citron jaune
  • 3 jaunes d’œufs
  • 57g de sucre
  • 1.5cc de maïzena
  • 67g de beurre

Mousse citron (moule donut de Silikomart) :

  • 1 jaune d’œuf
  • 30ml + 10ml de jus de citron jaune
  • 50g de sucre
  • 1/2cc de maïzena
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 100g de crème liquide entière

Glaçage :

  • 50g de sucre
  • 25g de glucose
  • 20g d’eau
  • 8g de jus de citron
  • 25g de chocolat blanc
  • 35g de crème liquide entière
  • 4g de gélatine
  • colorant jaune

Montage : meringues Sacré Willy

Préparation :

La veille : mousse citron :

Réaliser un curd de citron : fouetter le jaune avec le sucre et la maïzena.

Faire tiédir les 30ml de jus de citron puis verser en filet sur le mélange précédent.

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Débarrasser et laisser refroidir.

Monter la crème liquide assez ferme puis réserver au frais.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement les 10ml de jus de citron pour y dissoudre la gélatine puis ajouter au curd.

Incorporer délicatement la crème montée puis remplir les moules à moitié.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine, les zestes de citron et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur les fonds de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des morceaux de fraise dans la crème d’amande.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Curd citron :

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Faire tiédir le jus de citron puis verser en filet sur le mélange précédent.

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter le beurre puis laisser au frais.

Lisser une couche de curd sur chaque tartelette. Mettre au frais.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. L’essorer et la mettre dans un bol résistant à la chaleur avec le colorant (une pointe de couteau), le chocolat blanc haché et la crème liquide.

Dans une casserole, porter l’eau, le jus de citron, le glucose et le sucre à 103°C puis verser de suite dans le bol.

Passer au mixeur plongeant sans faire trop de bulles.

Laisser descendre à 35°C.

Sortir les donuts de mousse, les glacer et les déposer sur les tartelettes.

Décorer avec des éclats de meringue et des fraises fraîches.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

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