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Bonjour !!

Voici une recette repérée depuis bien longtemps chez Valérie et archivée dans mes « favoris » (y’a 3ans c’est pour vous dire le stock de favoris que j’ai en stock…). En dépoussiérant tout ça, je suis retombée dessus. Et j’avais une purée de framboise au frigo, c’est parfait pour remplacer la myrtille et ça s’accorde bien au chocolat noir non ?

J’ai donc fait sa tartelette mais avec mes recettes pour la pâte et la ganache montée. Son crémeux est dingue, j’avoue. Lors de la coupe, il dégouline parfaitement bien ♥

Ingrédients (pour 4 tartelettes de diamètre 8cm) :

Ganache montée chocolat noir :

  • 50g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe)
  • 60g de crème liquide entière
  • 10g de miel
  • 110g de crème liquide entière froide

Crémeux framboise :

  • 75g de purée de framboise
  • le jus d’un demi citron jaune
  • 60g de sucre
  • 75g d’œuf
  • 45g de beurre doux

Pâte sucrée :

  • 75g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre d’amande
  • 18g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de sel

Préparation :

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 60g de crème avec le miel puis les verser sur le chocolat fondu et bien mélanger pour avoir une texture lisse.

Ajouter les 110g de crème froide et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h.

Crémeux framboise (la veille aussi) :

Chauffer la purée de framboise avec le jus de citron.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre.

Verser en filet la purée de framboise tout en fouettant vivement.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant constamment. Compter 1 min d’ébullition.

Débarrasser et laisser la température descendre à 40°C pour incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés). Laisser totalement refroidir.

Montage :

Pocher le crémeux dans les fonds de tarte refroidis et lisser à la spatule.

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille saint honoré.

Dresser la ganache sur les tartelettes puis décorer.

Laisser au frais jusqu’à dégustation.

Recette adaptée du blog I Love Cakes

Fourchette à gâteau collection couverts de table Jean Dubost Laguiole