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Bonjour!

Nouveau test de macaron, histoire de proposer une petite gourmandise à ma promo de formation. J’ai sorti mon chocolat chouchou de Valrhona, aka le Jivara et l’ait associé à la fève de tonka.

Comme toujours, une délicieuse ganache montée qui matche parfaitement bien avec les coques du macaron.

Ingrédients (pour une soixantaine de macarons) :

Coques de macarons au chocolat :

  • 104g de blancs d’œufs
  • 105g de poudre d’amandes
  • 15g de cacao en poudre
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre

Ganache montée Jivara Tonka :

  • 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 66g de crème liquide entière
  • 11g de miel d’acacia
  • 166g de crème liquide entière
  • 1/4 de fève de tonka râpée

Préparation :

La veille : ganache montée :

Fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer les 66g de crème liquide avec le miel et la fève de tonka râpée.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite le reste de crème froide et mixer au plongeant pour homogénéiser.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 4h.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire.

Fouetter la ganache bien froide pour la monter. Mettre en poche et garnir les macarons.

Fermer les coques et laisser au frais 24h avant dégustation.