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Bonjour!
Une recette one shot aujourd’hui. Pourquoi? parce que ce très joli moule au rendu magnifique n’est déjà plus dans mon placard. Il est beau mais alors le démoulage est une véritable bataille. Et moi, je veux bien faire beau, mais faut aussi que ce soit pratique. Batailler 5min par entremets, c’est loin d’être pratique (donc ça dégage).
Bref! Prenez un autre moule hein 😉
Sinon, côté compo, on a une mousse au praliné, un insert de ganache montée vanille avec un peu de praliné noisette coulant, le tout sur un disque de biscuit noisette (recette de Cédric Grolet). C’est plutôt pas mauvais 😉
Ingrédients (pour une dizaine de pièces) :
Mousse pralinée :
- 4,5g de gélatine
- 90g de crème liquide
- 35g d’œuf
- 150g de praliné noisette
- 225g de crème liquide
Ganache montée vanille :
- 50g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
- 26g de crème liquide entière
- 4g de miel d’acacia
- 76g de crème liquide entière
Praliné noisette 70% :
- 100g de noisettes
- 40g de sucre
Biscuit noisette (recette Cédric Grolet) :
- 50g de beurre mou
- 50g de pâte de noisette
- 70g de jaunes d’œufs
- 75g de sucre
- 6g de farine
- 6g de maïzena
- 100g de blancs d’œufs
- 25g de noisettes concassées
Déco : spray velours cacao Silikomart
Préparation :
La veille : Ganache montée vanille :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter à ébullition la crème le miel.
Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.
Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien
Filmer au contact et entreposer 3h minimum au frais.
Monter la ganache au batteur puis la pocher sur l’envers d’un moule demi-sphère (dont les dimensions sont inférieures au moule final) puis congeler. (le fait de les pocher sur l’envers des demi-sphères permettra de créer une cavité dans laquelle déposer le praliné ensuite).
Mettre au congélateur pour la nuit.
Biscuit noisette :
Préchauffer le four à 175°C.
Battre le beurre avec la pâte de noisette.
Fouetter les jaunes avec 25g de sucre et les incorporer au mélange beurre-noisette.
Monter les blancs avec 50g de sucre puis les incorporer délicatement.
Tamiser la farine et la maïzena. Mélanger délicatement à la maryse au mélange précédent.
Verser dans un cadre de dimensions 20x20cm (ou tout autre moule permettant de découper ensuite des disques aux dimensions des moules). Parsemer de noisettes concassées.
Enfourner pour 15min.
Laisser totalement refroidir puis découper des socles aux dimensions des moules choisis.
Praliné noisette :
Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15min puis laisser refroidir avant d’ôter la peau.
Dans une casserole, porter le sucre avec un peu d’eau à ébullition.
Ajouter les noisettes puis remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Mousse praliné :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger l’œuf avec la crème puis porter le mélange à 83°C à la casserole.
Incorporer la gélatine puis le praliné.
Laisser le mélange descendre à 35°C.
Monter la crème bien froide puis l’incorporer délicatement au mélange refroidi.
Utiliser de suite pour le montage.
Montage :
Dans les empreintes, couler la mousse praliné et la faire remonter sur les bords pour bien éviter les bulles d’air.
Démouler l’insert de ganache montée et l’enfoncer dans la mousse praliné, avec le côté creux vers le haut.
Dans le creux, couler du praliné noisette.
Fermer l’empreinte avec un disque de biscuit noisette.
Mettre au congélateur pour une nuit.
Démouler puis passer au spray velours.
Laisser décongeler avant de déguster.
Recette de la mousse praliné issue du blog Empreinte Sucrée
Recette du biscuit noisette de Cédric Grolet issue du hors série #06 du magazine Fou de pâtisserie
Bozu a dit:
SUBLIME !!!
Magnifique dessert, technique, j’imagine le goût qui doit-être à tomber …
Par contre j’aimerai comprendre :
Quel moule as-tu choisi ?
Problème de démoulage, pourquoi ?
Est-ce que le moule est en 1pièce ?
Bref pour être sûre que je n’achète pas le mauvais, ça serait bien de savoir ici, lequel est-ce ?
Cela ne remet pas en cause ton travail magnifique, je connais la mousse praliné de Maxime, elle est extraordinaire, alors l’ensemble … une Perfection … Merci
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delf745 a dit:
c’est le moule forest de silikomart professionnal. il est en silicone. les empreintes sont alignées et il y’a un coffrage plastique pour que ça tienne debout (mais silicone et coffrage se séparent pour le demoulage). le hic c’est qu’il n’y a pas de prise pour choper le silicone aux bons endroits pour tirer dessus, les doigts glissent et peur de déchirer le moule. ça se démoule hein mais ça prend trop de temps à mon goût pour ne pas abîmer le résultat . et finalement je préfère des formes plus sobres. 😊 je suis très à cheval sur la praticité en cuisine donc au moindre désagrément ça dégage 😂
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Sophie a dit:
Il va vraiment falloir que je le fasse à l’occasion ! Quand j ai vu ton post sur ig je pensais à une coque chocolat mais en fait c’est du spray velours, ce qui du coup me rend la recette bien plus accessible 😁
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delf745 a dit:
alors il faut tenter 😉
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Gut a dit:
Coucou Delphine ! Je pointe le bout de mon nez en ce moment chez les amies puisque je ne publie plus pour l’instant du fait de mes ennuis de santé !
Comme j’ai bien fait de passer te voir, ! même si tu as bataillé pour le démoulage je dois dire que le résultat vaut le coup de piquer une petite crise de nerf ! c’est trop joli et la découpe est magnifique !! bravo Delphine ! gros bisous
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delf745 a dit:
merci Claudine. rétablis toi vite!! 😘
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Bozu a dit:
Réaliser pour le 3 mars, jour de fête chez nous …
J’ai fait ton dessert dans les moules Pavoni, franchement pas de soucis de démoulage comme avec le tien. J’ai donc suivi tes conseils et le résultat à été incroyable, tous ce sont régalés, Alors je viens te faire le retour des compliments : Délicieux, sublime, il n’en reste plus, tu es sûre ? … Bref un tollé de compliment qui te reviennent de droit !
Je n’ai fait que suivre ton travail, sans les ennuis de démoulage !!!
Bon le moule est différent, mais j’ai voulu assuré …
Merci beaucoup pour ta recette, à conserver précieusement, car on me la réclame déjà, mais ils attendront un peu … Merci
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delf745 a dit:
oh làlà je suis ravie que ma recette ait eu du succès! merci de ce retour! ♥ merci beaucoup!!
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