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Bonjour!

Nouveau macaron géant! On reste simple dans les goûts, vanille et framboise, proche du dernier mais sans cardamome et sans ganache montée framboise et avec un pochage différent. 😉

Ingrédients (pour un macaron de diamètre 20cm) :

Coques de macaron :

La ganache montée vanille :

  • 52g de crème liquide entière
  • 7g de miel d’acacia
  • 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
  • 152g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille bourbon

Confit framboise :

  • 100g de framboise
  • 50g de sucre
  • 4g de pectine

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 1 min.

Laisser refroidir.

La coque :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10mm)

Dresser des coques de diamètre 20cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Faire croûter puis enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 à 20min.

Montage :

Déposer un des 2 disques de macaron, côté plat vers le haut, dans une assiette de présentation.

Monter la ganache et la mettre en poche munie d’une douille lisse de 10.

Pocher des boules de ganache sur le périmètre puis un serpentin au milieu.

Détendre le confit de framboise et le mettre dans une poche.

Dresser un serpentin sur celui de ganache montée.

Recouvrir de ganache montée puis fermer le macaron.

Laisser maturer 24h.

La framboise c’est de saison 😉