Entremets Figue Verveine {Boulangerie Utopie}

Étiquettes

amande, boulangerie utopie, crémeux, delf745, dessert, Entremets, feuillantine, figues, fou de pâtisserie, glaçage, gourmand, macuisinegourmande, moule eclipse, moule silikomart, mousse, praliné, sablé, silikomart, silikomart professional, verveine

Bonjour!

Voici une petite recette tirée du dernier Fou de Pâtisserie, qui m’a fait de l’œil vu les quantités de figues que j’ai pu avoir cette année.

J’ai pu faire une purée de figues (tout simplement en les faisant cuire avec un peu d’eau puis en mixant le tout) et réaliser cet entremet qui a séduit l’ensemble de mes collègues.

La figue est bien présente, les figues rôties sont succulentes et la verveine, que j’imaginais trop douce, est finalement bien reconnaissable et apporte la fraîcheur de l’entremets.

N’ayant pas de verveine fraîche, j’ai utilisé de l’huile essentielle.

J’ai également modifié la recette du glaçage, car celle donnée dans le magazine a été une vraie catastrophe qui a bien failli me ruiner l’entremets. Heureusement j’ai pu récupérer tant bien que mal et j’ai fais un autre glaçage à l’instinct (et ça fonctionne plutôt bien).

Ingrédients (pour un moule Eclipse de Silikomart professional) :

Figues rôties :

• 8 figues petites (ou 4 grosses)
• 25g de cassonade
• un peu de beurre fondu

Crémeux verveine (moule Torta Flex Ø16mm de Silikomart professional) :

• 125g de lait
• 2 gouttes d’huiles essentielles de Verveine
• 30g de sucre
• 20g de jaunes d’œuf
• 10g de maïzena
• 2g de gélatine
• 45g de beurre

Mousse figue :

• 135g de lait
• 80g de jaunes d’œuf
• 100g de sucre
• 8g de gélatine
• 320g de purée de figues
• 200g de crème liquide entière

Glaçage figue :

• 8g de gélatine
• 70g d’eau
• 140g de sucre
• 50g de glucose
• 130g de crème liquide
• 50g de purée de figues

Pâte sablée amande :

• 63g de sucre
• 63g de beurre
• 63g de poudre d’amandes
• 63g de farine
• 1.5g de fleur de sel
• 3.5g de levure

Sablé pressé (pour un cercle de Ø18) :

• la pâte sablée amande
• 93g de praliné
• 82g de feuillantine
• 30g de beurre

Préparation :

Figues rôties :

Couper les figues en quartiers (ou plus si elles sont grosses).

Badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer de cassonade.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 8 min environ.

Perso j’ai utilisé mon AirFryer de Philips, c’est plus rapide et économique vu la quantité à cuire.

Laisser refroidir.

Crémeux verveine :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud en filet tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire 2 min.

Ajouter l’huile essentielle et la gélatine.

Laisser refroidir à 45°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans le moule et disposer les figues rôties.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse figue :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire à 82°C.

Incorporer la gélatine puis la purée de figues.

Laisser refroidir aux alentours de 25°C.

Monter la crème liquide puis l’incorporer à l’appareil.

Montage :

Dans le moule éclipse, couler une partie de la mousse puis déposer l’insert de crémeux.

Compléter avec le reste de mousse.

Entreposer au congélateur pour la nuit.

Pâte sablée amande :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser toutes les poudres ensemble.

Ajouter le beurre froid et sabler avec les doigts.

Émietter sur une plaque et enfourner pour 25 à 30min.

Laisser refroidir totalement.

Sablé pressé :

Au bain-marie, chauffer le beurre avec le praliné.

Mélanger à la pâte sablée émiettée et à la feuillantine.

Répartir dans le cercle en tassant bien.

Laisser figer au frais.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Incorporer la gélatine puis ajouter la purée de figues

Mixer au plongeant puis filmer et laisser redescendre la température aux alentours de 35°C.

Montage final :

Démouler le sablé pressé et le déposer sur le plat de service.

Démouler l’entremets et le poser sur une grille.

Couler le glaçage puis déposer l’entremets glacé sur le sablé.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la boulangerie Utopie issue du magazine Fou de Pâtisserie n°25 (septembre-octobre 2017)

Plat de présentation et pot à ustensiles Revol

et la figue c’est de saison (enfin c’est la fin mais on en profite tant qu’on peux!)