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Bonjour!

Je vous propose de découvrir la recette que j’ai proposé cette année au défi pâtissier de Christophe Roussel.

Je n’ai pas été retenue, vu mes concurrents et leur niveau technique de folie, je n’attendais rien niveau classement (bon pis les concours avec votes des internautes, même si y’a un jury derrière, je n’espère jamais de résultat).

J’avais donc fait le pari d’intégrer de la poudre de noisette à ma pâte à choux, histoire que le goût soit bien présent.

Mon Noisett’Brest est donc composé d’un gros chou noisette, garni d’un namelaka Azélia-Praliné renfermant un mini chou contenant du praliné pur.

Par dessus, une ganache montée Azelia-Praliné, un disque très fin de feuillantine praliné et le craquelin du chou.

Un peu de gourmandise avec ça?

Ingrédients (pour 6 gâteaux individuels) :

Pâte à choux noisette :

  • 75ml de lait
  • 75ml d’eau
  • 60g de beurre doux
  • 1cs de sucre
  • 1/2cc de fleur de sel
  • 65g de farine
  • 30g de poudre de noisettes
  • 2.5 œufs

Craquelin noisette :

  • 30g de farine
  • 30g de poudre de noisette
  • 30g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 30g de cassonade

Ganache montée pralinée :

  • 100g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
  • 80g de praliné noisette
  • 110 + 260g de crème liquide entière (35%)
  • 10g de miel d’acacia

Namelaka praliné :

  • 175g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
  • 50g de praliné noisette
  • 3g de gélatine
  • 100g de lait
  • 5g de glucose
  • 200g de crème liquide entière (35%)
  • 1 pincée de fleur de sel

Disques de praliné feuilleté :

  • 40g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
  • 40g de praliné noisette
  • 2 paquets de crêpes dentelles

Montage :

  • praliné (environ 50g)
  • sucre glace

Préparation :

Ganache montée praliné :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Chauffer 110g de crème liquide avec le miel d’acacia.

Verser sur le chocolat et le praliné fondus et bien mélanger.

Ajouter ensuite les 260g de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 3h.

Namelaka praliné :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec le glucose.

Dissoudre la gélatine dans le lait chaud puis le verser sur le mélange chocolat-praliné en mélangeant bien.

Émulsionner avec la crème liquide froide.

Terminer en ajoutant la fleur de sel.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 2h.

Craquelin noisette :

Mélanger au robot muni de la feuille l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etaler finement entre 2 toiles silicone.

Mettre au congélateur 10 minutes puis découper avec un découpoir rond lisse de diamètre 4cm.

Conserver les disques au congélateur.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et la fleur de sel.

Hors du feu, ajouter d’un coup la farine mélangée à la poudre de noisette.

Remettre la panade sur le feu en remuant constamment pour dessécher la pâte, pendant au moins une minute.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et lancer la petite vitesse.

Battre légèrement les œufs.

Lorsque la pâte ne dégage plus de vapeur, incorporer doucement les œufs.

La quantité d’œufs peut varier selon le dessèchement.

La pâte doit être brillante et former une petite vague lorsque l’on retire la cuillère.

Mettre dans une poche munie d’une douille petits fours de diamètre 18mm.

Sur une plaque munie d’une toile siliconée, dresser 6 gros choux (diamètre 5cm environ) et 6 petits choux (diamètre 2cm max) sur une autre plaque.

Sur les gros choux, disposer un disque de craquelin.

Enfourner pour 30min pour les gros choux et 13 min pour les petits choux.

A la sortie du four, laisser refroidir totalement.

Disques de praliné feuilleté :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Émietter finement les crêpes dentelles et bien mélanger au chocolat-praliné.

Étaler entre 2 toiles silicone, sur 1mm d’épaisseur environ.

Faire cristalliser au frais puis découper à l’emporte-pièce (diamètre 6cm)

Conserver au frais.

Montage :

Découper avec un couteau-scie, le chapeau craquelin des gros choux.

Détendre le praliné pur et en garnir les petits choux. Réserver.

Fouetter le namelaka pour le détendre et le mettre en poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des gros choux avec le namelaka.

Enfoncer un petit chou garni de praliné dans chaque gros chou.

Ajuster la quantité de namelaka si nécessaire.

Fouetter la ganache praliné et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Déposer une rosace de ganache montée sur le namelaka.

Disposer un disque de praliné feuilleté dessus puis une nouvelle rosace de ganache montée.

Égaliser les chapeaux craquelins avec un emporte-pièce rond lisse de diamètre 5cm.

Les saupoudrer de sucre glace puis les disposer sur la ganache montée.