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Bonjour,

petite recette imaginée pour un collègue à l’occasion de la saint valentin.

J’ai repris ma ganache montée vanille cardamome (parce que c’est juste trop bon) et imaginé une ganache montée framboise pour l’accompagner ainsi qu’un petit confit de framboise histoire de donner un peu de peps.

Ingrédients (pour un macaron de 20cm de diamètre) :

Les coques :

  • 104g de blancs d’oeufs
  • 120g de poudre d’amandes
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre
  • colorant en poudre framboise

La ganache montée vanille-cardamome :

  • 50g de crème liquide entière
  • 7g de miel d’acacia
  • 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
  • 150g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille bourbon
  • 1cc de cardamome en poudre

La ganache montée framboise :

  • 50g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
  • 75g de framboises (surgelées)
  • 25g + 75g de crème liquide entière
  • 4g de miel d’acacia

Le confit de framboise :

  • 100g de framboises (surgelées)
  • 50g de sucre

Préparation :

Faire les ganaches montées la veille (ou au moins 3h avant).

La ganache vanille cardamome :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

La ganache framboise :

Mixer les framboises et passer au tamis pour enlever les grains.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien.

Terminer en ajoutant le coulis de framboise.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de framboise :

Mixer les framboises et passer au tamis pour enlever les grains.

Faire chauffer dans une casserole avec le sucre, à feux doux jusqu’à obtenir un coulis épais.

Laisser totalement refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques de diamètre 20cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Disposer une des 2 coques sur un plat de service, côté intérieur vers le haut.

Monter les 2 ganaches puis les transvaser dans des poches munies de douilles (ici douille unie pour la ganache framboise et douille cannelée pour la vanille)

Détendre le coulis en le fouettant un peu puis mettre dans une petite poche.

Pocher alternativement les ganaches puis déposer des gouttes de coulis.

Déposer la 2ème coque de macaron.

Laisser au frais à l’air libre pendant 24h puis au frais dans une boite encore 24h avant de déguster.

Recette de la ganache issue du blog de Mercotte

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

 

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