Un Cours à Mastercook9 : la Tarte au Citron revisitée de Clément Higgins

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Bonjour!

Aujourd’hui je vous emmène à Châteauneuf-le-Rouge, pour découvrir la nouvelle académie de goût Mastercook9.

A l’origine, Mastercook9 ne proposait que des cours de cuisine, avec de grands chefs étoilés. Mais cette année, il a été décidé d’instaurer des cours de pâtisserie.

Le tout premier était dédié à une revisite de la tarte au citron et était dispensé par Clément Higgins, le chef des Bricoleurs de Douceurs à Marseille.

Un cours de 4h avec un pâtissier aussi doué, autant vous dire que j’ai sauté sur l’occasion.

Me voilà donc le 11 février dernier à franchir le pas de porte de l’atelier.

J’y retrouve Anne et Clément, ainsi qu’Alexandra, responsable communication.

La salle, toute en longueur, est bien équipée : tables inox, frigos, four, robots…..

Une fois l’ensemble des participants arrivés (nous ne sommes que 8 par atelier) et les présentations faites, on s’attelle à la tâche.

On commence par la pâte, qui doit reposer au frais un très long moment (nous n’utiliserons pas celle faite sur place, faute de temps, mais une autre, préparée à l’avance par Clément).

Chacun a une fiche recette et de quoi noter les conseils du chef (et je peux vous dire qu’il nous en donne, des conseils!). Qualité du beurre, techniques et vocabulaire, le chef répond à toutes nos questions.

Le kitchenaid d’Anne tourne à plein régime, le pauvre!

Une fois notre pâte faite, on la filme, elle part au frais et on sort les pâtons pré-pesés pour foncer nos cercles.

Et on enfourne tout ça pour obtenir de beaux fond de tarte bien réguliers.

Au passage, on ne laisse pas perdre les chutes de pâte, n’est-ce pas Anne?

Surprise! La tarte au citron ne sera pas au citron mais au kalamansi. Depuis le temps que j’en entends parler de cet agrume, ça tombe bien!

Chacun peut goûter cet agrume encore peu répandu avant de le travailler, c’est une jolie découverte (enfin, au sortir de la boite, c’est très amer et pas très bon hein, ça nous inquiète un peu cette affaire).

Là encore, nous réalisons une petite portion du crémeux, mais utiliserons celui préparé par Clément, puisque le temps de repos est encore long. Mais ça nous permet là encore de pouvoir goûter (ouf c’est hypra bon!) et de voir la différence de texture entre le crémeux fraîchement préparé et celui qui a eu le temps de figer.

Et nous passons à une étape délicate : le remplissage du fond de tarte, avec le coup de spatule adéquat pour obtenir la finition parfaite.

Vient ensuite l’étape du nappage (préparé à l’avance aussi) pour que la tarte se conserve mieux et enfin l’étape de la meringue.

Cette fois, le petit kitchenaid d’Anne ne fait pas le poids, on sort la grosse artillerie…

Pour le pochage, Clément nous montre plusieurs techniques puis nous montre un exemple de pochage pour la tarte.

 

 

Une fois nos dressages terminés, c’est pile poil la fin du cours.

Le temps de faire une tite photo de groupe, de mettre en boite et de croquer un sablé et le cours prend fin.

Un excellent moment de partage avec un chef très accessible et très patient.

Ce cours était le premier dédié à la pâtisserie, du coup il manquait un peu de matériel (notamment des cellules de refroidissement, qui auraient permis d’utiliser notre pâte et notre crémeux plutôt que ceux préparés à l’avance). Ces investissements vont se faire au fur et à mesure des besoins et de l’augmentation de la fréquentation.

Pour un premier cours, je trouve que tout s’est plutôt très bien déroulé. J’ai déjà hâte d’y retourner.

Quelques photos de ma tarte, une fois rentrée à la maison.

L’académie Mastercook9 est située à Châteauneuf-le-Rouge, à proximité d’aix-en-Provence. Pratique d’accès, facilité de parking et tarifs très intéressants, filez vous inscrire aux cours 😉

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