Dôme Fraise Rhubarbe

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Bonjour!

Un petit test aujourd’hui! Enfin, plusieurs en fait…

Un concours sur un blog, sur le thème de la fraise m’a titillée. Merci Ya de ce challenge 😉

Et un autre concours sur un autre blog, pour les 40ans de son auteur. Bon anniversaire Sotis!

J’avais mes nouveaux moules Torta Flex de mon partenaire Silikomart, qui s’ennuyaient dans le placard…

Et enfin, la technique du glaçage miroir me faisait de l’oeil mais je n’osais pas m’y risquer…

Bref, pourquoi ne pas tout réunir en même temps?

Voici donc un entremet en forme de dôme, composé d’une génoise simple mais légère et moelleuse, d’une compotée de rhubarbe acidulée juste ce qu’il faut. Le tout surmonté d’une mousse de fraises bien parfumée.

Pour sublimer tout ça, le fameux glaçage miroir d’Imane, j’ai pris texto sa recette, en utilisant le lait concentré sucré à la fraise de mon partenaire Régilait.

Au final, une texture toute douce et un équilibre entre l’acidulé de la rhubarbe et le sucré de la mousse et du glaçage.

Ingrédients (pour un dôme de diamètre 18cm, soit au moins 8 gourmands) :

Génoise :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de citron

Compotée de rhubarbe :

• 500g de rhubarbe
• 100g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Mousse de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Glaçage miroir fraise rouge :

• 75g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 100g de lait concentré sucré (Régilait, aromatisé fraise)
• 1/2cc rase de colorant en poudre rouge

Déco : fraises, étoiles en sucre

Préparation :

Attention au niveau du timing, il faut s’y prendre au moins 3 jours avant dégustation (2 nuits de congélation, une de décongélation)

J-3 : Préparer la compotée de rhubarbe

Laver, éplucher et couper la rhubarbe en tronçons.

Faire compoter avec le sucre. La rhubarbe va se déliter d’elle-même.

Lorsque la compote est homogène, ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer à la compote.

Verser dans un moule en silicone (ici le Silikomart Dôme diamètre 11.5) et mettre une nuit au congélateur.

J-2 : génoise, mousse de fraise et montage :

Génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

Ajouter la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate de soude.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule rond d’un diamètre au moins 18cm (le mien est un Silikomart Torta Flex Rond h40)

Enfourner pour environ 12min (le dessus doit être doré).

Laisser totalement refroidir.

Mousse de fraises :

Mettre la crème, le bol et le fouet du batteur au frais au moins 30min avant.

Mixer les fraises et passer la purée au tamis pour éliminer les grains.

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer dans la purée de fraises chaude.

Ajouter le reste de purée. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide. Incorporer le mélange sucre poudre/sucre glace en fin lorsqu’elle est déjà un peu ferme.

Incorporer délicatement la purée de fraise refroidie.

Montage :

Dans un moule silicone (le mien : Silikomart Dôme diamètre 18cm), couler une partie de la mousse de fraise.

Démouler la compotée de rhubarbe congelée et la déposer au milieu de la mousse en enfonçant légèrement.

Couvrir d’un peu de mousse

Découper le biscuit pour obtenir un disque de 16cm de diamètre.

Si, comme moi, la génoise est trop épaisse, la couper en deux dans l’épaisseur. Ensuite, je me suis fait un gabarit de papier pour couper au couteau mon disque de génoise à la bonne dimension.

Déposer le disque de biscuit en le centrant et l’enfoncer un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.

Congeler une nuit.

J-1 : Glaçage

Préparer le glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir le dôme du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois sur le dôme (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer le dôme glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le décorer tout le pourtour à l’aide de décos en sucre/chocolat (au choix, pour moi, étoiles en sucre)

Poser sur le plat de service et laisser décongeler jusqu’à dégustation (une nuit aussi).

Et voilà! 🙂

Pour souhaiter son anniversaire à Sotis c’est par ici :

Avec son partenaire