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Bonjour!

Nouvelle recette de macarons. Je teste plein de ganaches!

Cette fois, avec de la menthe fraiche du jardin. C’est juste une tuerie!

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Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

  • 104g de blancs d’œufs
  • 105g de poudre d’amandes
  • 15g de cacao amer (Vanhouten)
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre

Ganache :

  • 100g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 18 g de menthe fraîche ciselée
  • 8 g de miel
  • 120 g + 220 g de crème liquide très froide

Préparation :

La ganache :

Chauffer 120g de crème avec la menthe ciselée.

Verser en 3 fois (en filtrant) sur le chocolat haché, émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème froide, en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au moins 5h au frais avant de la monter.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Recette de la ganache montée issue du blog de Mercotte

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