Bûchettes de Noël : mousse chocolat au lait, insert myrtille et dacquoise amande

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Voici une petite improvisation. Je faisais mes chocolats pour ce noël et au final, j’avais fait trop de ganache, trop de myrtilles…bref. J’ai vite fait le biscuit de mon royal au chocolat pour avoir une base et zou, j’ai pu inaugurer mon moule silicone à bûchettes individuelles.

Au final, l’ensemble est très léger en bouche, ça se mange sans faim.

Je vous donne les proportions mais à chaque fois je n’ai pas tout utilisé (découpes dans le biscuit, et pour la ganache et la myrtille, j’en ai utilisé une partie dans mes chocolats…)

Ingrédients :

Biscuit amandes :

– 80g de poudre d’amandes

– 100g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)

– 40g de sucre en poudre

– 60g de sucre glace

– 20g de farine

Ganache mousseuse chocolat au lait :

– 20cl de crème liquide

– 200g de chocolat au lait

– 50g de beurre

– 2 cc d’arôme pâte à tartiner (facultatif)

– 2 blancs d’oeufs

Insert en myrtille gélifiée :

– 400g fr myrtilles (surgelées)

– 15cl de jus de raisin

– 10cl d’eau

– 50g de sucre semoule

– 40g de maïzena

– 2g d’agar agar

Préparer le biscuit :

Tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter le sucre et faire une meringue.

Mélanger délicatement les blancs et le mélange sec à la spatule

Couler dans un moule rectangulaire (un flexipat ou une plaque couverte de papier sulfurisé).

Cuire à 180° environ 15mm, le gâteau doit être doré. Laisser refroidir.

Préparer les myrtilles :

Dans une casserole, verser les myrtilles avec le jus de raisin et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter le sucre puis la maïzena délayée dans de l’eau.

Ajouter ensuite l’agar agar et porter au moins 30s à ébullition. Verser dans un moule et laisser prendre (si vous avez des moules individuels permettant de faire de jolis inserts rectangulaires suffisamment petits pour entrer ensuite dans les moules à bûches, coulez la préparation dedans)

Préparer la ganache mousseuse :

Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec le chocolat pour que ce dernier fonde.

Une fois le mélange lisse, incorporer le beurre, bien mélanger puis terminer par l’arôme. Laisser refroidir en filmant (pour éviter la formation d’une « peau »)

Fouetter les blancs d’oeuf en neige et les incorporer à la spatule à la ganache refroidie.

Pour le montage :

Dans le fond des empreintes, disposer la mousse à l’aide d’une poche. Remplir les empreintes aux 3/4.

Pour l’insert myrtilles, s’il a été coulé dans des empreintes exprès, disposer l’insert sur la ganache en l’enfonçant un peu.

Personnellement, mes insert étaient issus d’un ratage donc j’avais moulé dans un moule grand format. J’ai donc écrasé à la fourchette et disposé des petits morceaux sur ma ganache en les enfonçant un peu.

Découper le biscuit en morceaux au format des empreintes (ici j’avais 9 empreintes, j’ai découpé 10 languettes de biscuit). Disposer une languette de biscuit dans chaque empreinte en enfonçant légèrement dans la mousse (celle-ci doit remonter légèrement sur les bords du biscuit)

Faire prendre au frais au moins 2h puis entreposer au congélateur pour un bon démoulage.

Démouler, laisser décongeler puis décorer (ici des copeaux de chocolat).

Déguster!!

Histoire de rendre à César ce qui lui appartient, mon insert myrtilles devait être, à la base, une tarte aux myrtilles dont la recette vient de chez Patrick. Un beau ratage mais qui aura servi tout de même.