Croissants et Pains au Chocolat

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Une recette du grand Christophe Felder, tirée de son livre « Les brioches et viennoiseries de Christophe ». Elle peut paraitre compliquée, en fait, non. Simplement, il faut de la patience car les temps de repos sont longs, mais cela en vaut la peine!

Ingrédients :
– 175g de farine T55
– 75g de farine T45
ou 250g de farine T45
– 30g de sucre
– 5g de lait
– 1cc de sel
– 50g de beurre ramolli
– 12g de levure fraiche
– 115g d’eau froide
-125g de beurre pour le tourage

Verser les 2 farines, le sucre, le sel, le beurre et la levure fraîche dans le bol du pétrin (ou la cuve de la map).
Lancer le pétrissage et ajouter progressivement l’eau et le lait.
Pétrir pendant 6min, jusqu’à obtenir un pâte bien élastique, homogène et qui ne colle pas aux parois.
Donner au pâton la forme d’un rectangle, le filmer puis le mettre au frigo au moins 2h.
Etaler le pâton en rectangle sur le plan de travail fariné.
Etaler le beurre froid pour lui donner la forme d’un rectangle égal à la moitié de la taille du rectangle de pâte.
Poser le beurre sur une des moitiés de la pâte puis refermer pour enfermer le beurre.
Tourner la pâte pour avoir la fermeture sur le côté droit puis étaler au rouleau sur la longueur, pour obtenir une épaisseur de 6 à 7mm.
Plier la partie inférieure jusqu’aux deux tiers puis plier la partie supérieur pour rejoindre l’autre partie. Les bords doivent se toucher. Il faut essayer de ne pas avoir d’espace (donc faire mieux que moi)
Plier en 2. On obtient 4 épaisseurs. Filmer et mettre au frigo 1h
Etaler la pâte, toujours dans la longueur, pour avoir une épaisseur de 6mm.
Plier un tiers de la pâte sur elle-même puis rabattre le dernier tiers sur le tout. On obtient 3 épaisseurs.
Filmer et mettre 1h au frigo
Etaler la pâte dans sa longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un grand carré d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Découper en bandes (en général 2) dans le sens de la longueur
A partir d’ici, on fait, au choix, croissants ou pains au chocolat

Pour les croissants :

Découper des triangles dans la pâte, en faisant une base de la largeur voulue du croissant, et prévoir une longueur de pointe assez grande (selon la largueur des bandes découpées plus hauts)

Puis rouler chaque croissant en partant de la base
Déposer sur une plaque, badigeonner de lait sucré et laisser gonfler au chaud entre 1 et 2h (la pâte doit doubler de volume)
Enfourner 12 à 15 min à 180°C