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Enfin!!! Des jolies coques avec une jolie collerette!! Après des essais ratés à la meringue française, j’ai testé la version italienne : le top! J’ai eu quelques frayeurs pour mon saladier en verre au moment de verser le sirop chaud mais finalement aucun souci. Recette de Christophe Felder pour les coques, j’ai ensuite garni simplement avec de la gelée de groseille.

 

Ingrédients : pour environ 40 petits macarons

– 200g de poudre d’amandes

– 200g de sucre glace

– 5cl d’eau

– 200g de sucre semoule

– 2 fois 75g de blancs d’œuf (environ 5 blancs d’œufs)

– du colorant alimentaire rouge

Verser le sucre glace et la poudre d’amande dans un robot et mixer pendant 30s environ afin de l’affiner. On obtient le « tant pour tant ». Le tamiser.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre semoule. Mélanger sur feu moyen en surveillant la température à l’aide d’une sonde.

Commencer à battre 75g de blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 114°C, battre rapidement les blancs en neige puis verser le sirop (température aux alentours de 118°C) en baissant la vitesse du batteur. Une fois le sirop totalement versé, ré-augmenter la vitesse du batteur pour refroidir la meringue.  Incorporer le colorant à ce moment-là.

Un robot sur socle est pratique pour cette étape, néanmoins, mon vieux batteur à main m’a suffi car il a 3 vitesses.

Verser les 75g de blancs restants dans le tant pour tant tamisé. Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte d’amandes ferme.

Y ajouter petit à petit la meringue et macaronner à la spatule pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille lisse  de cette pâte et faire de petites boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. (normalement 4cm de diamètre, on peut s’aider en traçant des cercles sur une feuille de papier que l’on glisse sous la papier sulfurisé, j’ai zappé cette étape)

Tapoter légèrement la plaque.

Laisser croûter environ 15min (normalement non, mais je n’avais pas préchauffé mon four)

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 10min (un peu moins chez moi)

Une fois cuit, décoller délicatement les macarons, et les laisser refroidir sur une grille.

Je les ai ensuite garnis de gelée de groseille, tout simplement

 

Recette issue du livre « Leçon de pâtisserie n°6 : Les macarons de Christophe », de Christophe Felder,ed. Minerva.

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